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Taiwan Panorama 台灣光華 / 內文:宜蘭小吃,國宴上菜 ──陳兆麟
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2005年12月第088頁
[友善列印] [本篇共有 1頁,目前在第 3頁]
 
宜蘭小吃,國宴上菜 ──陳兆麟
文•蔡文婷 圖•陳兆麟提供
 
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2003年陳水扁總統宴請多明尼加總統,國宴上,赫然端出宜蘭鴨賞、膽肝、糕渣,這位大膽將地方特產揉以創新手法端上國宴的,就是來自宜蘭、家傳四代的總舖師──陳兆麟。

走進宜蘭渡小月餐廳,明亮挑高的大廳裡,以中式窗櫺為格屏,四處擺設著古色古香的神像、磁器等古董。上菜了,鴕鳥蛋形的玻璃器皿內,勻佈著細細油花的粉嫩生魚片,在銀白冰塊與綠色蕨類的襯托下,不止挑動著人們的味覺,也令人眼睛一亮。

青花高腳盤上,四方小巧的「宜蘭糕渣」,以些許白蘿蔔絲點綴,淋上特製醬汁,外皮酥脆、內裡水嫩,咬一口,濃郁細膩的鮮蝦、雞鴨鮮味剎時在口中散發出來,道地的宜蘭味、時尚的呈現法,是渡小月的招牌料理之一。

在宜蘭,40多年歷史的渡小月餐廳已經是一個「指標」,不論在傳統宜蘭味的呈現或創意美食,不俗的食器、為客人細心介紹飲食特色的服務生,都具有大飯店的水準。這一切,來自渡小月第四代傳人陳兆麟的用心執著。

阿祖傳下來的鏟

說起陳家與廚藝的淵源,可以追溯到陳兆麟的阿祖。早在清末民初,阿祖就以小吃營生,到了阿公開始兼做辦桌外燴,到了父親陳進祥則走向專業外燴,成為宜蘭辦桌第一把交椅。

「從有記憶以來,我的生活就和廚藝分不開,」陳兆麟記得小學時,兄弟們經常拿著小鐵鎚,幫忙父親將乾硬的乾貝敲開,國中時,他得在大清早上學前幫忙採買。國中畢業後,正式加入家族的辦桌事業,儘管老闆就是父親,但是陳兆麟還是與一般學徒相同,從洗菜、剁雞、殺魚等基本功做起。

「我父親常說,馬步要蹲好,將來功夫才會高,」生於總舖世家,既有先天的傳承薰陶,又有後天的紮實訓練,陳兆麟的廚藝底子自然深厚。

野台練劍

為老百姓辦桌的總舖師,不同於一般飯店主廚,除了廚藝高超,還要熟知民間各種討吉祥口采的習俗,在菜式設計上趨吉避凶,在材料上物盡其用。

像是中元普渡的辦桌,要負責祭典的「揀桌」,也就是先將晚上作菜的食材加以裝盤擺飾,設計出別出心裁的場面,用來敬奉神鬼。

陳兆麟記得父親的成名作叫做「五湖四海」:在大圓桌的中心擺上雕刻華麗的冬瓜盅燉品,接著以雞、鴨、魚、蝦、螃蟹加上果雕、冰雕的裝飾排成第二圈,第三圈則是燒賣、麵龜、包子等點心,最外層再擺上各式糖果、瓜子。

「『揀桌』是訓練總舖師美感的最好考驗,我對藝術的喜好,應該就來自揀桌,」陳兆麟表示。

和飯店廚房不同的是,外燴辦桌,就地起爐架鍋,有許多特別要小心的「生死門」,例如要會判斷風向和風勢,爐火才會旺盛,大油烈火中,才不至於連眉毛都被燒焦了。蒸籠的位置要是不小心擺錯了,一陣落山風刮起,整疊蒸籠會被吹的滿地滾。外燴場地沒有冰箱,豬肚、豬腸要事先燙熟,擺在冷水中不斷換水,才能確保食材安全無虞。

在物資有限、經濟困窘的年代,總舖師還要利用有限的食材,端出一道道豐盛有料的佳餚。陳兆麟最喜歡以「日月雙撇」這一道菜,來說明先人的智慧。這一道菜,主要材料就5顆鴨蛋,切半後加上菜肉泥裹成蛋形油炸,再對切成20份,加上白菜鋪底,竟能變成兩桌菜份量。對於經濟條件較差的主人,總舖師傅也要懂得「水為主」,利用勾芡等湯湯水水,讓有限的食材顯得份量十足。

雙刀神

除了菜刀,喜好藝術的陳兆麟,拿起雕刻刀,在蔬果雕刻上,構圖不落俗套、刻工出神入化,多次在國內食雕大賽中獲獎。

國中畢業後,正逢住家旁的宜蘭西關廟進行重建翻新,陳兆麟得空就前去觀察雕刻師的工作,看到師傅趕人,他就利用師傅下工後,再偷偷跑去研究推敲,揣摩出各種雕刻刀的使用方法。

當兵3年時間,他更勤練素描與繪畫,不斷用心自學,以南瓜刻出的龍頭,鬚角靈活、栩栩如生,曾有以工作外時間,3天內刻出1000個龍頭的紀錄。

對於辦桌師傅,每一場辦桌,都猶如一次廚藝大賽,主人往往同時邀請數位總舖師同來「拚桌」,以相同的材料、各自的巧思上菜,最後由主人及地方名望人士評判出勝負,給予金牌。

而渡小月憑著代代相傳的細膩口味,加上新菜出奇制勝,是第一個在宜蘭辦桌菜裡引入佛跳牆、手扒雞的。在蘋果還是珍希水果的年代,大手筆一人一個蘋果作為伴手禮,自然每每獲勝、金牌無數。內行的客人總是搶著要坐由渡小月負責的桌次,平均一個月總有40場以上外燴要忙碌,因而贏得宜蘭「辦桌王」的稱號。

古早味V.S.新時尚

承襲家學淵源,陳兆麟的宜蘭古早味手工細膩、口味道地,以宜蘭名菜「西魯肉」為例,對於這道綜合大白菜、肉絲、香菇、紅蘿蔔和鴨蛋鬆的什錦菜,多數師傅總是將所有材料一起炒過,就放入深盤中蒸煮。而陳兆麟的作法是,白菜先要和爆香過的扁魚一同炒,然後各種材料層層依序放入,如此大白菜久煮後的酸味才不會混入其它食材裡,才能做出一道味道豐富而層次分明的西魯菜來。

四代留在宜蘭家鄉打拚,也讓陳兆麟對於地方食材特別有領會。「『在座取糧』,在一個地方就要懂得用當地水土出產的食材,」陳兆麟表示。

信手拈來,陳兆麟將宜蘭礁溪溫泉培育出的茭白筍,汆燙後捲上培根烤熟,這一道「美人香腿」,交融著茭白筍的清新甜美與培根的香氣,讓人百吃不膩。還有將梗子特粗的宜蘭溫泉空心菜梗,擠入甘美的花枝漿;以宜蘭金棗的特殊香氣來搭配鮮蝦,都是獨家創意料理。

老歌新唱

時代變遷、飲食習慣不斷在改變,若只有忠於古早味的本事,渡小月40多年來如何能替歷任縣長掌廚宴客,還登上國宴主廚的行列?

如何讓傳統菜餚由吃得飽足,變成吃得新巧,陳兆麟也開了新河。2003年國宴,陳兆麟端出「蘭陽時尚糕渣」,外冷內熱的糕渣向來被當作宜蘭人個性的比喻,這道菜源於先民的智慧,以捨不得丟棄的雞鴨骨架熬煮高湯,加上剁成泥狀的雞胸、豬肉、鮮蝦打勻,加入麵糊熬煮黏稠,放入盤中冷卻切塊,再沾粉油炸。有別於以往一大盤上菜的方式,陳兆麟在每一小塊糕渣內塞入新鮮干貝,再以雅致的瓷器裝盤,糕渣就此脫離辦桌「粗飽」的形象,端上國宴。

經常率團參加國際餐飲比賽的中華美食協會副理事長,也是「美食天下」雜誌社長的許仁堂認為,陳兆麟一生守在後山一隅,卻能將宜蘭美食發揮得淋漓盡致,傳統與創新並進,加上他自己就是餐廳老闆,更能夠恣意揮灑創意,建立了渡小月獨一無二的特色來。

儘管身為大老闆,管理20多名廚師,陳兆麟還是經常站上爐台掌鍋。

「阿公常說,三日不練,功夫爬上牆,」陳兆麟自覺現在正是自己經驗、創意最飽滿,廚藝火候最夠的年紀。就算客人連吃一個月,他也能端出完全不重複的佳餚來。

拿起辦公室裡,阿祖留下的百年鏟杓,陳兆麟的爐火正純青。

陳兆麟廚藝檔案:
1952年生於宜蘭,家傳四代辦桌事業
專長:宜蘭傳統美食
現任:渡小月餐廳董事長暨研發部行政主廚
★主要獲獎記錄
 1997 南方澳鯖魚宴饗創意美食競賽冠軍
 1986 第六屆全國金廚獎蔬果雕刻優勝

西魯小丸子

材料:

熟吻仔魚半斤 魚漿4兩 香菇末1匙 蔥末2支 馬蹄末半兩 鴨蛋3個 胡蘿蔔1小顆 洋芋1小顆 青江菜1棵裝飾用

調味料:

A.雞粉2茶匙  香油1大匙 胡椒1大匙 糖1茶匙

B.雞粉1大匙  胡椒1大匙 鹽1茶匙 香油1大匙 醬油1大匙

作法:

1.將材料拌上調味料 A,拌勻備用。

2.汆燙青江菜、胡蘿蔔、洋芋備用。

3.起鍋放油,將鴨蛋打散,炸成蛋鬆取出。

4.將蛋鬆、吻仔魚放在小酒杯底,再塞入1,放入蒸籠蒸12分鐘取出,和2排盤。

5.起鍋放入高湯和調味料B,勾芡淋上即可。

   
 
 
 
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