Anggur Ala Barat Beresensi Lokal Taiwan

:::

2018 / 2月

Artikel‧Lynn Su  Gambar‧Chuang Kung-ju


酒是藝術與科學結合下的產物,不同的原物料、微生物、土壤、水質、氣候,結合了人為的製程及無形的品味,最後才誕生出滴滴珍貴、姿態各自不同的酒水。2002年1月1日,因應加入WTO,政府正式開放民間釀酒,自此立下台灣釀酒產業劃時代的里程碑。承襲全球化的發展脈絡,許多第一代民間釀酒師由洋酒切入,在這個最能夠捕捉風土信號的農產加工品中,或嘗試挑戰新種的釀酒葡萄、或活用潮濕高溫的氣候,從這座島嶼的獨特條件中尋找可能的勝機。


Anggur adalah produk hasil gabungan seni dan sains. Menggunakan kombinasi berbagai bahan, mikroba, tanah, air, iklim dan metode produksi, terciptalah anggur dengan aroma dan selera yang berlainan. Sehubungan dengan bergabungnya Taiwan dalam Organisasi Perdagangan Internasional (WTO), sejak tanggal 1 Januari 2002 pemerintah secara resmi mengijinkan sektor swasta untuk bergerak dalam perindustrian produk minuman beralkohol,  peristiwa ini juga menjadi tonggak sejarah perkembangan industri minuman beralkohol di Taiwan. Seiring laju globalisasi, banyak produsen generasi pertama mulai memproduksi anggur dan produk alkohol ala Barat. Dengan produk yang turut menawarkan esensi lokal ini, mereka menantang diri sendiri untuk memproduksi anggur dari berbagai jenis buah anggur dengan memadukan karakter pulau Taiwan yang beriklim panas serta lembab, untuk menemukan potensi kesuksesan tersendiri.

 

Bulan Maret 2014, anggur putih Golden Muscat hasil produksi kilang anggur Shu-Sheng Leisure Domaine memberi kejutan bagi komunitas  penikmat anggur dunia, dengan berhasil meraih medali emas dalam kompetisi internasional Vinalies di Paris. DPeristiwa ini turut merubah nasib kilang anggur berbasis pertanian yang telah beroperasi sejak 1957. Kini, bagi yang ingin membeli sebotol anggur putih Golden Muscat, harus menunggu setidaknya lima tahun. “Saya menanam anggur sudah melampaui 50 tahun!”, cetus Hong Ji-bei menceritakan perubahan dari petani buah anggur menjadi pengelola kilang anggur, sembari menuntun ke kebun anggur di belakang kilang, dimana terlihat pohon anggur merambat tumbuh di areal perbukitan, dengan cabangnya yang berbelitan di atas perancah seakan-akan memamerkan catatan lika-liku sejarah perkembangan pembuatan anggur di Taiwan untuk 50 tahun terakhir.

 

Temukan Kembali
Seni Fermentasi Anggur yang Hilang

Sejak penanaman anggur jenis Niagara, hingga Golden Muscat dan Black Queen, luas areal perkebunan sempat meluas dari 0,5 menjadi 7 hektar, dan terakhir dibatasi hanya menjadi 2 hektar. Saat dihentikannya kontrak dari Biro Monopoli Tembakau dan Alkohol Taiwan pada 1996, pemerintah memberikan tunjangan kepada petani yang membersihkan perancah ladang anggur sendiri. Namun ladang anggur milik Hong Ji-bei yang terletak di daerah perbukitan, menemukan kesulitan dalam hal irigasi, sehingga hanya cocok untuk menanam buah anggur yang tahan kemarau. Hong memilih mempreservasi pohon anggurnya, dan menjadi fondasi transisi  kilang anggur di masa depan.

Tahun 1999, pemerintah meluncurkan proyek revitalisasi pertanian yang mencakup pembimbingan untuk sepuluh kilang anggur ternama di Taiwan. Hal ini membuahkan kesempatan bagi pertemuan antara Hong Ji-bei dan pakar pembuatan anggur Chen Chien-hao. Chen yang baru saja menyelesaikan studi di Perancis dengan gembira menerima tantangan. “Pembuatan anggur adalah seni yang sudah hilang,” katanya.  Selama 70 tahun sejak pemerintah kolonial Jepang mengadopsi sistem monopoli untuk alkohol dan tembakau pada 1927, tidak ada satu pun kilang anggur swasta yang diizinkan beroperasi. Menghadapi iklim dan jenis buah anggur yang  berbeda dengan dataran Eropa, Chen tidak mampu menemukan contoh untuk pengkajian. Satu-satunya hal yang ia yakin adalah menaati prinsip utama untuk beradaptasi dengan kondisi lokal. Chen membuka peta dunia untuk mencari suatu daerah pembuatan anggur yang terletak di garis lintang berdekatan dengan Taiwan, yakni Kepulauan Madeira, Spanyol.

 

Raih Keuntungan dari Iklim Panas & Lembab

Iklim panas dan lembab Taiwan adalah kendala utama para pembuat anggur. Kualitas buah anggur adalah faktor penting untuk membuat anggur yang bermutu. Namun Taiwan dengan iklim berkategori subtropis, sangat sulit untuk menghasilkan anggur berkualitas baik. Selain itu, musim panas sering diiringi banyak badai taifun, hal ini memaksa petani untuk memanen lebih awal saat kulit buah baru berubah warna dan belum matang sepenuhnya, mengakibatkan rasa anggur kurang manis dan tidak beraroma. Golden Muscat dan Black Queen, dua jenis buah anggur yang ditanam di Taiwan, sebenarnya adalah jenis hibrida peninggalan orang Jepang. Setelah ditanam selama setengah abad, anggur tersebut telah kebal terhadap cuaca panas dan penyakit, namun aroma dan rasa masih kurang memuaskan.

Chen Chien-hao memilih jalan yang berbeda.  produksi anggur yang melimpah di Kepulauan Madeira, Portugal, mampu menawarkan ruang lingkup imajinasi yang luas. Chen memutuskan mengkopi teknik unik pembuatan anggur Madeira, yang mencakup proses penuaan melalui panas untuk anggur yang sudah difermentasi, kemudian menyimpannya di suatu gudang beratap metal yang menghadap ke arah Tenggara. Anggur baru dengan kadar alkohol tinggi itu bisa tahan panas hingga 40℃; Sementara rasa “Foxy” dari anggur Golden Muscat yang sering dikritik, hilang setelah berada di lingkungan bersuhu tinggi selama tiga bulan. Lima tahun kemudian, kandungan asam yang tinggi membuat anggur yang diproduksi lebih beraroma kental dan menyegarkan,  pada akhirnya yang akan tersisa adalah wangi buah, aroma manisan dan berry.

 

Definisi Ulang Usia Whisky

Upaya gigih dari pembuat anggur tidak hanya menemukan bahwa iklim panas sebenarnya bisa dihasilkan  anggur yang baik, juga menunjukkan suatu jalan terang bagi industri whisky di Taiwan.

Whisky yang berasal dari Skotlandia dan Irlandia, sekarang diproduksi di lima kawasan utama antara lain Skotlandia, Amerika Serikat, Kanada dan Jepang di Asia, semuanya terletak di zona beriklim dingin. Namun Kavalan dari King Car dan Pabrik Penyulingan Nantou, Taiwan mampu menciptakan satu kawasan produksi whisky yang baru.

Lebih dari satu dasawarsa yang lalu, ketika chairman King Car, Lee Tian-tsai, mengajukan  untuk memproduksi whisky milik Taiwan sendiri,  banyak pakar whisky Skotlandia dan Jepang  tidak merasa optimis. King Car kemudian bekerja sama dengan pakar whisky dari Skotlandia Dr. Jim Swan, dengan teliti mengukur semua parameter secara ilmiah, termasuk durasi fermentasi, meningkatkan suhu,  cuaca dan kualitas air  pada lokasi pabrik di Yilan, kemudian membandingkannya dengan  pabrik di Skotlandia dan menyesuaikan setiap tahapan. Di antaranya, Taiwan yang berada di daerah subtropis, tahap yang paling menantang adalah reaksi pematangan antara whisky usai distilasi dan tangki kayu ek.

Hasilnya cukup mengejutkan banyak orang. Cuaca panas dan lembab di Taiwan mengurangi masa penuaan  sekitar seperlima dari waktu yang dibutuhkan di sebagian besar pabrik whisky dan ini pun menjadi fitur unik whisky Taiwan. “Kavalan sepenuhnya mengubah konsep konsumen terhadap usia whisky”, kata Ian Chang, ahli pencampur di Pabrik Penyulingan Kavalan. Dalam berbagai kompetisi internasional, whisky Taiwan yang hanya berusia lima sampai enam tahun, kerap disalahtafsirkan sebagai whisky Skotlandia berusia 20-30 tahun. Ditambah dengan berbagai penghargaan yang berhasil diraih berturutan, mampu menarik perhatian komunitas whisky dunia.

Lokasi pabrik penyulingan juga berjasa besar dalam proses produksi whisky Taiwan. Yuanshan di Yilan selain memiliki cuaca sangat panas di musim panas, juga sangat dingin di musim dingin. Suhu tinggi membantu pencairan zat dalam tangki kayu ek, sedangkan kelembaban membantu  oksidasi. Pergantian cuaca panas dan dingin, ditambah dengan sumber air bermutu baik yang mengalir dari Pegunungan Xueshan, melahirkan whisky yang mulus.

Dengan adanya potensi whisky Taiwan dan pasar konsumen yang besar, Pabrik Penyulingan Nantou juga perlahan-lahan bangkit. Pabrik di kota yang memproduksi buah-buahan  di Taiwan bagian tengah itu pada mulanya adalah pembuat minuman beralkohol dari buah-buahan. Mereka mengadopsi teknologi tangki ganda, menambah aroma buah-buahan seperti leci, plum dan anggur, menghasilkan whisky alternatif yang sangat digemari konsumen Eropa.

 

Dedikasi untuk Kesinambungan Lingkungan

Bukan hal mudah untuk memproduksi anggur di Taiwan. Kendati demikian, Stasiun Riset dan Ekstensi Pertanian Distrik Taichung berhasil membudidaya jenis buah anggur baru “Taichung No. 3” pada 2009, yang kemudian dinamakan “Musann Blanc.” Ini membuka pintu bagi pengusaha pertanian Ben Yang untuk mewujudkan impian memproduksi anggur sendiri. dengan mengandalkan   naluri serta kegairahan pada anggur dan tanah air  serta keinginan untuk berkontribusi kembali pada kaum petani, Yang membuka kebun dan kilang anggur Weightstone.

Manager operasi Weightstone, Vivian Yang, menetap di luar negeri sejak  kecil, tetapi dipanggil kembali ke Taiwan oleh ayahnya untuk menangani tugas berat tersebut. Mengikuti tim khusus dari California, Amerika Serikat, dalam penanaman suatu ladang demostrasi di Puli, Vivian menekuni ketrampilan dari penanaman hingga proses fermentasi, ia juga belajar untuk menyimak suara alam dan menaati perkembangannya. Perbedaan terbesar antara Weightstone dan kilang-kilang anggur lain adalah dedikasi pada lingkungan yang berkesinambungan. Dari konservasi tanah dan air di daerah perbukitan, pengelolaan tanah dan kanopi, sampai pada teknik pemangkasan dan pemanenan, mereka berkontribusi dengan mengajarkan apa yang dipelajari kepada setiap petani yang menanam buah anggur bagi mereka .

Melalui proses penanaman yang cermat, Weightstone berhasil meningkatkan kandungan gula buah anggur Musann Blanc dari 15,5° Brix pada 2013 menjadi 20° Brix tahun ini. Perbaikan dari tahun ke tahun ini sudah mencatat level lebih tinggi dari mayoritas anggur yang hanya berkisar pada 14-15°. Varietas  ini telah dengan sukses membuahkan beberapa jajaran anggur “Still dry” (Anggur tanpa kandungan gula atau dengan kandungan gula rendah) yang mengejutkan banyak orang. Saat botol baru dibuka, harum buah leci dan plum sangat menarik perhatian; sampai akhirnya, yang tertinggal adalah aroma rosemary dan kulit lemon. “Musann Blanc adalah anggur khas yang hanya bisa ditemukan di Taiwan”, simpul Vivian.

Produk lain yang dikembangkan oleh Weightstone adalah menggunakan kandungan asam tinggi Golden Muscat dan Black Queen untuk membuat anggur soda (Sparkling Wine) yang memang membutuhkan keasaman ekstra. Cara tradisional untuk membuat anggur soda tidak mudah, apalagi menghasilkan produk yang bisa melampaui sampanye Perancis. Untunglah, anggur soda produksi Weightstone cukup disukai banyak sommelier dan bisa ditemukan di restoran-restoran terkemuka.

Vivian Yang mengatakan, “Selain cuaca dan tanah, faktor manusia juga sangat penting.” Di Kilang Anggur Weightstone, kita tidak hanya melihat bahwa pembuatan anggur di Taiwan adalah sesuatu yang mungkin, tetapi juga menemukan contoh klasik kerja sama antara manusia dan alam.

相關文章

近期文章

越南文 泰文

Ly rượu Tây tỏa ngát hương thơm của vùng đất Đài Loan

Bài viết‧Lynn Su Ảnh‧Chuang Kung-ju Biên dịch‧Tường Vy

酒是藝術與科學結合下的產物,不同的原物料、微生物、土壤、水質、氣候,結合了人為的製程及無形的品味,最後才誕生出滴滴珍貴、姿態各自不同的酒水。2002年1月1日,因應加入WTO,政府正式開放民間釀酒,自此立下台灣釀酒產業劃時代的里程碑。承襲全球化的發展脈絡,許多第一代民間釀酒師由洋酒切入,在這個最能夠捕捉風土信號的農產加工品中,或嘗試挑戰新種的釀酒葡萄、或活用潮濕高溫的氣候,從這座島嶼的獨特條件中尋找可能的勝機。


Rưu là mt sn phm đưc kết hp hài hòa gia ngh thut và khoa hc, t nhiu ngun nguyên liu khác nhau, vi sinh vt, th nhưng, nưc, khí hu là nhng yếu t to nên s giao kết gia quá trình chế biến nhân to và s tinh tế ca loi hương v vô hình, đ cui cùng mi cho ra tng git rưu quý báu, tng git rưu có thn thái hương v hoàn toàn khác nhau. Ngày 1/1/2002, Đài Loan gia nhp T chc Thương mi Thế gii WTO, chính ph chính thc cho phép các cơ s tư nhân  sn xut rưu, t đó lp nên ct mc mi m ra thi đi ngành ngh chưng ct rưu Đài Loan. Bt nhp phát trin toàn cu hóa, khá nhiu sư ph làm rưu đi th nht bt đu th thách vi rưu Tây, mt loi sn phm gia công nông nghip d dàng th hin đưc nét đc trưng ca đa phương, làm rưu vang chính là mt th thách hoàn toàn mi, hoc tn dng khí hu nóng m mt cách linh hot, t điu kin đc đáo riêng ca hòn đo này đi tìm kiếm cơ hi chiến thng.

 

Tháng 3 năm 2014, sản phẩm "Rượu Vang" của Nông trại rượu Thụ Sinh (She Sheung)  giành được huy chương vàng trong  cuộc thi các chủng loại rượu tại Paris-Pháp, gây chấn động giới làm rượu trong nước. Câu chuyện bắt nguồn từ một nông trại làm rượu tư nhân được hình thành từ năm 1957, kể từ sau khi giành chiến thắng  mọi thứ hoàn toàn thay đổi, đến nay muốn mua 1 chai rượu vang của nông trại phải đợi ít nhất 5 năm mới có. Từ vị trí chủ nhân vườn nho chuyển sang ông chủ của nông trại rượu nho, ông Hồng Cát Bội (Hong Jibei) chia sẻ: "Tôi trồng nho đã hơn 50 năm rồi", ông đưa chúng tôi đi vào vườn nho phía sau nông trại rượu, từng gốc nho khỏe mạnh với những chùm nho Golden Muscat xanh ươm nặng trĩu cắm rễ trên dải sườn đồi, nhánh cây xanh mướt đan xen uốn lượn trên giàn giáo, quang cảnh hùng vĩ của giàn nho đã viết nên trang sử ghi chép lại quãng thời gian ảm đạm và hưng thịnh của nghề làm rượu vang trong suốt nửa thế kỷ qua.

 

Đi tìm lại công nghệ làm rượu đã bị lãng quên

Nông trại trồng nho của ông Hồng Cát Bội ban đầu chuyên trồng các loại nho làm rượu như nho Niagara, nho xanh Golden Muscat và nho đen Black Queen, diện tích gieo trồng thời đó là trên 4 triệu mét vuông, sau đó ký hợp đồng với Cục quản lý thuốc lá và rượu, diện tích trồng nho mở rộng lên đến 7 hecta, sau đó thu hẹp lại còn 2 hecta như hiện tại. Năm 1996, sau khi hợp đồng kết thúc, lúc đó cả nước thực thi theo chính sách chặt dàn nho đổi lấy chi phí hỗ trợ, nhưng do khu đất nông nghiệp nằm trên địa hình sườn núi, thiếu nguồn cung cấp nước, cho nên không thể trồng được bất cứ loại cây nào ngoài cây nho có khả năng chống chọi được hạn hán. Chính vì thế ông Hồng Cát Bội quyết định giữ lại vườn nho, lập nên nền tảng đánh dấu sự chuyển đổi mô hình trở thành Nông trại sản xuất rượu.

Đến năm 1999, Chính phủ đẩy mạnh kế hoạch chấn chỉnh ngành Nông nghiệp, hỗ trợ 10 nông trại sản xuất rượu lớn nhất toàn quốc, chính vì thế tạo cơ hội cho ông Hồng Cát Bội gặp được chuyên gia làm rượu- anh Trần Thiên Hạo (Chen Chien-hao), người vừa mới nhận học vị tiến sĩ khoa nghiên cứu làm rượu Trường Đại học Burgundy Pháp. Ông Hồng Cát Bội với thái độ lạc quan gánh lên vai trách nhiệm mang nhiều thử thách, ông nói: “Làm rượu là một ngành đã thất truyền ở Đài Loan". Năm 1927, thời kỳ Nhật Bản cai trị, từ khi chính phủ Nhật thực thi chế độ chuyên phân phối thuốc lá và rượu , khiến cho ngành làm rượu tư nhân của Đài Loan bị gián đoạn gần 70 năm. Trước sự khác biệt hoàn toàn về khí hậu và chủng loại với khu vực các nước Châu Âu, cộng với việc không hề có người đi trước để học hỏi kinh nghiệm, anh Trần Thiên Hạo biết một điều duy nhất rằng, chỉ có nguyên tắc quan trọng nhất là điều kiện địa lý. Thế là anh bắt đầu lần mò theo bản đồ thế giới, đi tìm khu vực sản xuất rượu vang nằm trên vĩ độ gần nhất với Đài Loan, đó chính là đảo Madeira vùng tự trị của Bồ Đào Nha.

 

Vận dụng tối đa ưu điểm của môi trường nóng ẩm, biến khó khăn thành cơ hội chuyển đổi

Đài Loan thuộc khu vực khí hậu nóng ẩm, điều này khiến cho người làm rượu gặp nhiều vấn đề khó khăn. Còn đối với chất lượng cây trồng là yếu tố đặc biệt quyết định độ ngon của rượu vang mà nói, vì Đài Loan vốn không thích hợp cho sự sinh trưởng của cây nho thuộc nhóm thực vật ôn đới, cho nên muốn sản xuất được 1 chai rượu ngon tại Đài Loan, có thể nói sự khó khăn của nó không có gì so sánh nổi. Thêm vào đó Đài Loan vào mùa hè thường có bão, lại đúng ngay lúc vỏ nho vừa thay màu chưa kịp chín, lúc đó nhà vườn phải thu hoạch ngay để tránh bão, vì thế độ ngọt cũng như hương thơm của nho không đủ để làm rượu. Hiện tại chủng loại được trồng chủ yếu là nho xanh Golden Muscat và nho đen Black Queen, là loại chuyên dùng để làm rượu vang, đây là hai giống nho tạp được người Nhật  để lại, sau khi trải qua quá trình thuần hóa hơn nửa thế kỷ, tuy có thể phát huy sức sống dai dẳng và chịu nhiệt, nhưng khẩu vị của nó vẫn không thể nào đạt tiêu chuẩn.

Anh Trần Thiên Hạo không chịu khuất phục bèn nghĩ ra cách khác, anh bắt chước kỹ thuật làm vang cường hóa đặc biệt của vùng đảo Madeira xa xôi (là loại vang được thêm vào rượu chưng cất để nâng cao nồng độ cồn trong rượu), loại vang này mang lại sự tưởng tượng bao la, kỹ thuật này được anh ứng dụng vào cách làm rượu tại Đài Loan, sau khi vang đã lên men và hoàn thành giai đoạn cường hóa rồi tiến hành khâu xử lý nhiệt, cuối cùng mới đem đi cất giữ trong hầm rượu xây bằng tôn thép đặt ở vị trí hướng Tây Nam, loại rượu mới có độ cồn cao này có thể vượt qua sự tôi luyện của sức nóng trên 40 độ C trong mùa hè. Điều ngạc nhiên là thứ đặc biệt nhất ở loại nho xanh Golden Muscat là mùi tạp chất foxy flavor gây khó chịu,  sau 3 tháng trong môi trường nhiệt độ cao, mùi tạp chất này tự nhiên biến mất, Sau 5 năm, độ chua của nho làm nên mùi vị tinh tế mà không gây ngán một cách thật hài hòa. Tồn đọng lại là vị hoa quả vùng nhiệt đới như quả mơ, phong vị việt quốc, thêm một chút nồng cay của vị cồn, lại còn có thể bảo quản trên 100 năm.

 

Tái định nghĩa giá trị độ tuổi của rượu Whisky

Dựa trên sự nỗ lực miệt mài của người làm rượu, họ phát hiện ra rằng khí hậu nóng ẩm ngoài có lợi cho việc lên men rượu vang cường hóa, mà còn chỉ đường hướng đến tương lai tươi sáng cho ngành sản xuất rượu Whisky Đài Loan.

Tiếp bước loại Whisky vùng cao nguyên Scotland, hiện tại những khu vực chuyên sản xuất Whisky đứng top 5 lớn nhất thế giới gồm: Scotland, khu vực Mỹ, Canada, thêm một quốc gia thuộc Châu Á là Nhật Bản v,v, những nước này đều thuộc vùng khí hậu ôn đới. Còn ở Đài Loan, đứng đầu là rượu Whisky Kavalan của hãng King Car’s, cộng thêm hãng sản xuất rượu vùng Nam Đầu (Nantou) khá nổi trội, hai hãng Đài Loan cũng đã lọt vào hàng ngũ khu vực sản xuất Whisky mới.

Ấy vậy chỉ mới hơn 15 năm trước, khi Chủ tịch Tập đoàn King Car’s ông Lý Thiêm Tài (Lee Tien-tsa) nghĩ đến ước mơ làm ra một chai Whisky chính hiệu Đài Loan, lúc đó nhiều chuyên gia làm rượu Scotland hay chuyên gia Whisky Nhật Bản đều không mấy ủng hộ. May thay ông nhận được sự hỗ trợ hết mình từ ông Jim Swan-chuyên gia Whisky Scotland. Ông Jim Swan bắt đầu từ việc phân tích khoa học mang tên phân tích định lượng thông qua đánh giá hương vị cảm quan mùi nước rượu, bao gồm thời gian lên men trong quá trình sản xuất, mức tăng nhiệt độ và khí hậu, chất lượng nước, nhiệt độ bình quân của vùng Nghi Lan (Yilan), nơi đặt nhà máy sản xuất rượu. Những yếu tố trên sau khi được đem đi so sánh với xưởng rượu Scotland, cuối cùng mới cho tiến hành điều chỉnh từng chi tiết. Ngoài ra, lưu trình chế biến rượu ở vùng nhiệt đới Châu Á còn phải đối mặt với một thử thách khó khăn nhất, đó là phản ứng qua lại bên trong thùng gỗ sồi chứa rượu mới chưng cất. 

Cuối cùng lại cho ra một kết quả không ai ngờ tới, nhờ khí hậu nóng ẩm của Đài Loan giúp thời gian lên men rượu Whisky rút ngắn tận 5 năm, từ đó trở thành nét độc đáo nhất của Whisky Đài Loan. Anh Trương Úc Lan chủ tịch pha chế rượu hãng Kavalannói: “Whisky Kavalan đã phá vỡ sự mơ hồ của người tiêu dùng về độ tuổi của Whisky ”. Trong nhiều cuộc thi quốc tế, Whisky Đài Loan chỉ có độ tuổi tầm 5 đến 6 năm nhưng giám khảo thường tưởng là loại Whisky Scotland thượng hạng có độ tuổi trên 20 đến 30 năm. Sau  nhiều lần đạt giải liên tiếp, tên tuổi của Whisky Kavalan gây tiếng vang trong giới rượu quốc tế.

Vị trí địa lý của nhà máy sản xuất rượu nằm trên khu vực vùng núi Nghi Lan cũng mang lại nhiều ưu thế, ngoại trừ khí hậu nóng bức vào mùa hè, mùa đông ở đây cũng lạnh và ẩm ướt hơn những nơi khác. Nhiệt độ cao giúp những chất hữu cơ từ các thớ gỗ sồi tiết ra tan vào trong rượu, còn độ ẩm thì thúc đẩy quá trình phản ứng Oxy hóa, trải qua nhiều năm giao thoa giữa nóng và lạnh, cộng thêm nguồn nước chất lượng chảy ra từ mạch núi Tuyết Sơn (Xueshan) mang dưỡng chất nuôi nấng vị rượu thanh khiết mềm mại.

Trước tiềm năng của rượu Whisky Đài Loan cũng như thị trường tiêu thụ mở rộng, giúp cho xưởng rượu Nam Đầu bắt đầu đi lên, xưởng rượu nằm trên vùng đất trồng hoa quả ở miền Trung Đài Loan, trước đây vốn là nơi chuyên làm rượu trái cây, vận dụng kỹ thuật đổi thùng chứa rượu lần hai, rượu Whishky truyền thống sẽ được cho thêm phong vị trái cây đặc trưng của Đài Loan như vải, mận, nho v.v... phương pháp này mang lại sự độc đáo khác lạ khiến người Châu Âu vô cùng yêu thích.

 

Tri ân khách hàng bằng sự phát triển bền vững

Từ trước đến nay việc sản xuất rượu vang tại Đài Loan chưa bao giờ là một việc dễ dàng. Thế mà vào năm 2009, rượu vang số 3 (Taichung No. 3) sản xuất bởi Vườn cải tạo nông nghiệp Đài Trung (Taichung) sản xuất, loại rượu mới mà sau này được mệnh danh là "Vang Musann Blanc". Từ đó mở ra ước mơ rượu vang cho doanh nhân nông nghiệp Dương Văn Bân (Ben Yang). Dựa vào trực giác đối với việc sản xuất và tính chất của đất, cộng với lòng nhiệt huyết, muốn đền đáp lại những gì mà mảnh đất đã mang đến cho ông, tâm nguyện của bà con nông dân, ông đã sáng lập nên Xưởng sản xuất rượu Weightstone .

Con gái ông Dương Văn Bân là Dương Nhân Á (Vivian Yang) sống ở nước ngoài từ bé, sau khi được bố gọi về Đài Loan,  cô bắt đầu gánh vác một nhiệm vụ vô cùng khó khăn. Cô theo chân một nhóm chuyên gia đến từ California, Mỹ, chọn Phổ Lý (Puli) làm nông trại thí điểm đầu tiên, từ giai đoạn nuôi trồng cho đến lên men làm rượu cho đến thực hành lý thuyết, học tập cách lắng nghe tín hiệu của thiên nhiên, cứ thế làm theo từng bước một. Điểm khác biệt lớn nhất của Xưởng sản xuất rượu Weightstone so với những xưởng rượu khác là luôn tích cực trong công tác bảo vệ sinh thái bền vững, từ công trình duy trì đất và nguồn nước của nông trại trên sườn núi, cho đến việc quản lý mái vòm che cây hay học tập kiến thức về thổ nhưỡng, kỹ thuật cắt nhánh và thu hoạch v,v, đem tất cả khái niệm và kỹ thuật học được đáp trả lại cho bà con nông dân bằng cách hợp tác đào tạo lại cho nông dân, điều này mang lại mục đích tri ân cho bà con làm nông. Cô Dương Nhân Á nói, hiện nay trên khu nông trại thí điểm cho trồng nho Musann  Blanc khoảng 7 năm thôi, vậy mà thân cây đã to hơn cây trồng 20 năm của các nhà nông trồng hoa quả theo hợp đồng, điều này cho thấy cách trồng cây ăn quả và chăm bón đất trước đây đã mắc phải sai lầm.

Quá trình nuôi trồng được thực hiện một cách tỉ mỉ chăm chút, cho nên từ năm 2013 nho Musann Blanc khi thu hoạch có độ ngọt 15,5 độ, cho đến nay độ ngọt đã đạt mức 20 độ, điều này đã phá vỡ khó khăn độ ngọt của nho cứ quanh đi quẩn lại ở mức 14 đến 15 độ trong suốt thời gian dài. Giống nho mới mang đầy triển vọng này đã cho ra loại rượu vang không ngọt (dry wine-là loại rượu có hàm lượng đường thấp hoặc không có đường) khiến nhiều người ngạc nhiên. Khi vừa mới mở nắp bình rượu, đầu tiên sẽ toát lên mùi vải nồng nàn, sau đó là hương thơm của mận đỏ, rồi sau cùng là mùi hương cỏ Rosemerry nhẹ nhàng và thấp thoáng hương thơm mát của vỏ chanh. Cô Dương Nhân Á hào hứng chia sẻ: "rượu vang Musann Blanc là loại rượu rất đặc trưng cho Đài Loan, và cũng là  loại rượu độc nhất vô nhị trên thế giới ".

Xưởng sản xuất rượu Weightstone còn có thêm một trải nghiệm mới, vận dụng một cách tuyệt vời hàm lượng đường cao trong nho xanh Golden Muscat và  nho đen Black Queen kết hợp thành rượu vang Sparkling (rượu vang sủi tăm) là loại rượu cần có độ chua nhất định. Tuy cách làm rượu Sparkling truyền thống không hề dễ dàng, mà điều khó khăn lớn nhất là không dễ làm lu mờ bóng hình của rượu Champagne Pháp danh tiếng lẫy lừng. Nhưng thật may mắn khi sản phẩm mới của xưởng đã chinh phục được khá nhiều chuyên gia pha chế rượu chuyên nghiệp, từ đó nhãn hiệu rượu  Weightstone trở thành một loại rượu vang Đài Loan hiếm hoi có mặt ở nhiều nhà hàng cao cấp.

Cô Dương Nhân Á nói: 'ngoài đất, trời thì con người là yếu tố vô cùng quan trọng." Từ câu chuyện Xưởng rượu Weightstone, chúng ta không những nhìn thấy khả năng của ngành sản xuất rượu vang Đài Loan, mà còn hình thành nên một ví dụ điển hình về sự hợp tác giữa con người với thiên nhiên.   

เหล้าไต้หวัน คุณภ“พคับแก้ว

บทความ‧Lynn Su  รูปภาพ‧Chuang Kung-ju คำแปล‧ รุ่งรัตน์ แซ่หยาง

酒是藝術與科學結合下的產物,不同的原物料、微生物、土壤、水質、氣候,結合了人為的製程及無形的品味,最後才誕生出滴滴珍貴、姿態各自不同的酒水。2002年1月1日,因應加入WTO,政府正式開放民間釀酒,自此立下台灣釀酒產業劃時代的里程碑。承襲全球化的發展脈絡,許多第一代民間釀酒師由洋酒切入,在這個最能夠捕捉風土信號的農產加工品中,或嘗試挑戰新種的釀酒葡萄、或活用潮濕高溫的氣候,從這座島嶼的獨特條件中尋找可能的勝機。


การผลิตสุราต้องอาศัยการผนวกศาสตร์แห่งศิลปะและวิทยาศาสตร์เข้าด้วยกัน ดังนั้น การเลือกใช้วัตถุดิบที่ต่างชนิดกัน รวมถึงจุลินทรีย์ คุณภาพของดินและน้ำ ตลอดจนสภาพอากาศ  จึงมีผลต่อวิธีการผลิตและเทคนิคการผลิต ซึ่งทำให้สุราแต่ละชนิดที่หมักหรือกลั่นออกมานั้นมีกลิ่นรสที่ไม่เหมือนกัน หลังจากที่รัฐบาลไต้หวันอนุญาตให้ภาคเอกชนผลิตสุราได้ เพื่อรองรับการเข้าเป็นสมาชิกองค์การการค้าโลก (WTO) เมื่อวันที่ 1 มกราคม ค.ศ.2002 ส่งผลให้ไต้หวันเข้าสู่ยุคแห่งความรุ่งเรืองของอุตสาหกรรมการผลิตสุรา กลุ่มผู้ประกอบการอุตสาหกรรมสุรารุ่นเก่าๆ จำนวนมากให้ความสนใจกับกระแสโลกาภิวัตน์เป็นพิเศษ และหันมาส่งเสริมการพัฒนาการผลิตไวน์เป็นอันดับแรก ภายใต้สภาพแวดล้อมที่เอื้ออำนวยต่อการแปรรูปสินค้าเกษตรที่สามารถสร้างเอกลักษณ์ให้กับท้องถิ่น หรือความพยายามในการทดลองผลิตไวน์ชนิดใหม่ๆ ด้วยการใช้องุ่นพันธุ์ใหม่ ตลอดจนสภาพภูมิอากาศที่เหมาะสม นับเป็นปัจจัยที่ช่วยส่งเสริมให้เกาะแห่งนี้สามารถอาศัยเอกลักษณ์อันโดดเด่นของตัวเองในการค้นหาเส้นทางแห่งความสำเร็จที่เป็นไปได้ไม่ยากนัก

 

การได้รับรางวัลเหรียญทองจากการส่งไวน์องุ่นขาวพันธุ์โกลเด้นมัสแคต (Golden Muscat) ประเภทฟอร์ติไฟด์ไวน์ (Fortified Wines) ในชื่อของ Moscato Oro Vino Fortificato NV เข้าแข่งขันในเวที Vinalies Internationales Competition ที่กรุงปารีส เมื่อเดือนมีนาคม 2014 ที่ผ่านมาของโรงงานผลิตไวน์ Shu-Sheng Leisure Domaine (樹生酒莊) หนึ่งในผู้ผลิตไวน์ที่สำคัญของไต้หวัน ได้สร้างความสั่นสะเทือนให้กับวงการสุราทั้งในและต่างประเทศเป็นอย่างมาก การผลิตไวน์ดังกล่าวมีประวัติความเป็นมาที่ยาวนานและสามารถย้อนหลังไปถึงปี 1957 ซึ่งในขณะนั้นยังเป็นการผลิตไวน์แบบชาวบ้าน แต่กลับสามารถพลิกผันชะตาชีวิตของตัวเองได้สำเร็จ โดยในปัจจุบันหากใครต้องการซื้อไวน์ขาวมอสคาโต้ (moscato) สักขวด อาจจะต้องรอเป็นเวลาอย่างน้อย 5 ปี ìผมปลูกองุ่นมานานกว่า 50 ปีแล้วล่ะî คุณหงจี๋เป้ย
(洪吉倍) ผู้พลิกผันตัวเองจากเกษตรกรไร่องุ่นธรรมดาคนหนึ่งมาเป็นเจ้าของโรงงานผลิตไวน์ กล่าวพร้อมกับเดินนำพวกเราไปยังไร่องุ่นที่อยู่ด้านหลังของโรงงานผลิตไวน์ ภาพของเนินเขาที่เต็มไปด้วยต้นองุ่นขึ้นเรียงรายเป็นแนวยาว สลับกับเถาองุ่นจำนวนมากเลื้อยไปตามแนวค้างที่ตั้งอยู่ บ่งบอกถึงบทบาทที่สำคัญในการร่วมกันบันทึกหน้าประวัติศาสตร์ของการผลิตไวน์องุ่นในไต้หวันมาอย่างยาวนานกว่าครึ่งศตวรรษ  

 

ตามหาศิลปะการหมักไวน์ที่สูญหายไปกลับคืนมา

Shu-Sheng Leisure Domaine เริ่มทำไวน์จากองุ่นไน
แองการ่า มาจนถึงพันธุ์โกลเด้นมัสแคต (金香葡萄 : Golden Muscat) และพันธุ์แบล็คควีน (黑后葡萄 : Black Queen) บนพื้นที่เพาะปลูกเพียง 111  ตารางวา ต่อมาได้จับมือกับกรมสรรพสามิตไต้หวัน มีการขยายพื้นที่เพาะปลูกออกไปมากถึง 44 ไร่ ก่อนที่จะลดพื้นที่ลงเหลือเพียง 12.5 ไร่ กรมสรรพสามิตไต้หวันได้ยกเลิกสัญญากับ Shu-Sheng Leisure Domaine ในปี 1996 พร้อมทั้งดำเนินนโยบายลดพื้นที่เพาะปลูกองุ่น โดยการให้เงินอุดหนุนการตัดต้นองุ่น เนื่องจากพื้นที่เกษตรกรรมดังกล่าวตั้งอยู่บนเนินเขา และเป็นพื้นที่ที่ขาดแคลนแหล่งน้ำ ดังนั้น นอกจากองุ่นซึ่งเป็นพืชที่สามารถทนแล้งได้ดีแล้ว ทำให้ไม่สามารถปลูกพืชชนิดอื่นได้ ด้วยเหตุนี้ คุณหงจี๋เป้ยจึงเก็บต้นองุ่นดังกล่าวไว้ และที่นี่จึงกลายเป็นฐานกำลังสำคัญของโรงงานผลิตไวน์ของเขาในเวลาต่อมา

รัฐบาลไต้หวันผลักดันแผนฟื้นฟูอุตสาหกรรมเกษตรในปี 1999 และเข้ามาให้ความช่วยเหลือรวมทั้งให้คำปรึกษาแนะนำแก่โรงงานผลิตสุราขนาดใหญ่ 10 แห่งของไต้หวัน จึงทำให้คุณหงจี๋เป้ยได้รู้จักกับคุณเฉินเชียนห้าว (陳千浩) ผู้เชี่ยวชาญด้านการผลิตสุรา ที่เพิ่งจบการศึกษาระดับปริญญาเอก สาขาการผลิตไวน์จาก UniversitÈ de Bourgogne ประเทศฝรั่งเศสมาหมาดๆ และตอบรับภารกิจที่เต็มไปด้วยความท้าทายนี้ด้วยความยินดี เขากล่าวว่า อาชีพการผลิตสุราเป็นอาชีพที่กำลังจะสูญหายไปจากไต้หวัน ตั้งแต่ปี 1927 เป็นต้นมา ญี่ปุ่นเข้าปกครองไต้หวันและได้สร้างระบบควบคุมการจำหน่ายเหล้าและบุหรี่ขึ้น ทำให้การผลิตสุราของประชาชนไต้หวันขาดตอนไปเป็นเวลานานกว่า 70 ปี สภาพภูมิอากาศของไต้หวันและพันธุ์พืชที่แตกต่างจากภาคพื้นทวีปยุโรปอย่างสิ้นเชิง ทำให้คุณเฉินเชียนห้าวตระหนักดีว่า ต้องปลูกพืชที่มีความเหมาะสมกับท้องถิ่นเท่านั้น เขาจึงเปิดแผนที่โลกและพบว่าเกาะมาเดรา
(馬德拉島 : Madeira) เป็นแหล่งผลิตไวน์องุ่นที่ตั้งอยู่ในละติจูดที่ใกล้เคียงกับเกาะไต้หวันมากที่สุด

 

อาศัยสภาพแวดล้อมแบบร้อนชื้น

พลิกวิกฤตเป็นโอกาส

ไต้หวันมีสภาพภูมิอากาศแบบร้อนชื้นและอบอ้าว นับเป็นปัญหาที่สร้างความยุ่งยากให้กับผู้ผลิตสุราแทบทุกคน โดยเฉพาะการทำไวน์องุ่นที่ให้ความสำคัญกับเรื่องคุณภาพขององุ่นอย่างมาก เนื่องจากไต้หวันไม่เหมาะสมสำหรับการเจริญเติบโตของพืชในเขตอบอุ่นอย่างองุ่นเท่าไรนัก ดังนั้น การทำไวน์คุณภาพดีในไต้หวันจึงเท่ากับเป็นการทำเรื่องยากๆ ให้เป็นเรื่องที่ยากขึ้นไปอีก กอปรกับต้องเผชิญกับพายุไต้ฝุ่นที่เกิดขึ้นเป็นประจำในช่วงฤดูร้อน ส่งผลให้ผลองุ่นที่เพิ่งจะเปลี่ยนสีสุกไม่ทันทั่วทั้งผล ขณะที่เกษตรกรเองต้องเร่งเก็บเกี่ยว จึงเห็นได้อย่างชัดเจนว่าทั้งความหวานและความหอมขององุ่นนั้นยังไม่เพียงพอ นอกจากนี้ องุ่นที่ปลูกในไต้หวันทั้งพันธุ์โกลเด้นมัสแคตและพันธุ์แบล็คควีนซึ่งเป็นพันธุ์ที่นิยมนำไปทำไวน์องุ่นนั้น เป็นพันธุ์ลูกผสมที่ชาวญี่ปุ่นทิ้งเอาไว้ อย่างไรก็ตาม องุ่นเป็นพืชที่สามารถปรับตัวเข้ากับสภาพภูมิอากาศต่างๆ ได้ดี และหลังผ่านการปรับตัวเข้ากับสภาพแวดล้อมในไต้หวันมานานกว่าครึ่งศตวรรษ ทำให้ได้พันธุ์องุ่นที่ทนร้อนและทนต่อโรค อีกทั้งยังมีรสชาติที่แปลกออกไปอีกด้วย

คุณเฉินเชียนห้าวสร้างทางเลือกใหม่ให้กับการทำไวน์องุ่น เขาเลียนแบบวิธีการผลิตเหล้าไวน์ประเภทฟอร์ติไฟด์จากเกาะมาเดราที่อยู่ห่างไกลออกไปในประเทศโปรตุเกส (ฟอร์ติไฟด์ไวน์ หรือ 加烈葡萄酒 เป็นไวน์ที่มีการเพิ่มดีกรีของแอลกอฮอล์ที่ผ่านการกลั่นเข้าไปในขั้นตอนการผลิต เพื่อให้มีปริมาณแอลกอฮอล์สูงกว่าปกติ) โดยนำไวน์องุ่นที่ผ่านการหมักและทำให้เข้มข้นแล้ว มาผ่านกระบวนการต้ม ก่อนจะนำไปบรรจุและเก็บไว้ในห้องเก็บไวน์ วิธีการดังกล่าวช่วยให้สามารถเก็บรักษาไวน์ที่มีปริมาณแอลกอฮอล์สูงกว่าไวน์ธรรมดา ภายใต้สภาพอากาศที่มีอุณหภูมิสูงถึง 40 องศาเซลเซียสในช่วงฤดูร้อน โดยที่ไวน์ไม่เสียและรสชาติไม่เปลี่ยน ที่สำคัญคือกลิ่นขององุ่นพันธุ์โกลเด้นมัสแคตที่คนไม่ค่อยชอบ ได้ถูกกำจัดออกไปหลังผ่านการเก็บไว้ภายใต้สภาพแวดล้อมที่มีอุณหภูมิสูงนาน 3 เดือน และเมื่อเวลาผ่านไป 5 ปี ค่าความเป็นกรดขององุ่นที่ค่อนข้างสูง ทำให้ได้ไวน์ที่มีรสอ่อนละมุน ผสมผสานมาจากการหมักด้วยผลไม้เขตร้อน ผลไม้รสเปรี้ยวและผลไม้พวกเบอร์รี และยังเป็นไวน์ที่มีดีกรีแอลกอฮอล์สูงกว่าไวน์ทั่วไป อันเป็นคุณลักษณะพิเศษของไวน์ชนิดนี้ ทำให้สามารถเก็บไว้ได้นานเป็นร้อยปี

 

นิยามใหม่ของการบอกอายุ ìวิสกี้î 

ผู้ผลิตสุราของไต้หวันใช้ความพยายามอย่างมากในการพัฒนาการผลิต และค้นพบว่าอากาศร้อนไม่เพียงจะช่วยให้
สามารถผลิตฟอร์ติไฟด์ไวน์ได้ดีเท่านั้น แต่ยังเปรียบเสมือนแสงนำทางให้กับอุตสาหกรรมวิสกี้ของไต้หวันเช่นกัน

วิสกี้มีต้นกำเนิดจากที่ราบสูงในสกอตแลนด์ ปัจจุบันแหล่งผลิตวิสกี้ที่สำคัญของโลก 5 อันดับแรก ต่างมีที่ตั้งอยู่ในเขตหนาวทั้งสิ้น ไม่ว่าจะเป็นสกอตแลนด์ สหรัฐอเมริกา แคนาดา และประเทศในเอเชียอย่างญี่ปุ่น เป็นต้น วิสกี้ Kavalan ของบริษัท King Car (金車噶瑪蘭威士忌) นับเป็นวิสกี้ชั้นนำของไต้หวัน ในเวลาต่อมา โรงงานสุราหนานโถวสามารถผลิตวิสกี้ได้ดีไม่แพ้กัน และขึ้นแท่นเป็นหนึ่งในแหล่งผลิตวิสกี้ชั้นนำของไต้หวันด้วย 

อย่างไรก็ตาม เมื่อสิบกว่าปีก่อนนั้น คุณหลี่เทียนไฉ (李添財) ประธานบริษัทเครือ King Car Group ผู้ผลิตเครื่องดื่มและกาแฟกระป๋องของไต้หวัน มีความฝันที่จะผลิตวิสกี้ที่เป็นของไต้หวันแท้ๆ แต่ผู้เชี่ยวชาญด้านวิสกี้ทั้งจากสกอตแลนด์ และญี่ปุ่นต่างมองว่าเป็นไปได้ยาก แต่ด้วยความช่วยเหลือของ Dr. Jim Swan ผู้เชี่ยวชาญด้านวิสกี้ชาวสกอตแลนด์ ที่ให้คำแนะนำปรึกษา จึงนำการวิเคราะห์ทางวิทยาศาสตร์มาใช้ในการตรวจวัดคุณสมบัติของวิสกี้และมีการบันทึกข้อมูลตลอดทั้งกระบวนการผลิต เช่น ระยะเวลาในการหมัก และระดับของอุณหภูมิที่สูงขึ้น รวมทั้งลักษณะภูมิอากาศ คุณภาพน้ำ และอุณหภูมิเฉลี่ยรายปีของเมืองอี๋หลาน ซึ่งเป็นที่ตั้งโรงงานสุราดังกล่าว ก่อนจะนำไปทำการวิเคราะห์เปรียบเทียบกับโรงงานสุราในสกอตแลนด์ แล้วนำมาปรับปรุงวิธีการในแต่ละขั้นตอน ภายใต้สภาพอากาศในเขตกึ่งร้อนเช่นนี้ มักจะส่งผลให้วิสกี้ที่เพิ่งผ่านการกลั่นออกมานั้นเกิดการทำปฏิกิริยากับถังไม้โอ๊กที่ใช้บ่ม ปัญหาดังกล่าวถือว่าเป็นส่วนที่มีความท้าทายมากที่สุดตลอดกระบวนการผลิต

ผลที่ออกมาปรากฏว่าเกินความคาดหมายของใครหลายๆ คน สภาพภูมิอากาศร้อนชื้นของไต้หวัน กลับช่วยย่นระยะเวลาในการบ่มโดยใช้เวลาเพียง 5 ปี นับเป็นลักษณะเด่นของวิสกี้ไต้หวัน วิสกี้ Kavalan ยังลบล้างความเข้าใจผิดของผู้บริโภคที่เชื่อว่าคุณภาพของวิสกี้ขึ้นกับระยะเวลาในการบ่มอีกด้วย คุณจางอวี้หลัน (張郁嵐) กล่าวว่า บ่อยครั้งในการประกวดระดับนานาชาติ วิสกี้ไต้หวันที่ได้รับการบ่มมาประมาณ 5-6 ปี มักถูกกรรมการเข้าใจผิดโดยเชื่อว่าเป็นวิสกี้ที่ได้จากการบ่มในโรงงานสุราของสกอตแลนด์มานาน 20-30 ปี  และหลังจากที่กวาดรางวัลจากการส่งวิสกี้เข้าประกวดในการแข่งขันต่างๆ ทำให้วิสกี้ Kavalan เริ่มถูกจับตามองจากวงการสุราทั่วโลก

ตำแหน่งที่ตั้งของโรงงานสุราในอำเภอหยวนซัน เมืองอี๋หลาน ก็ถือเป็นหนึ่งในข้อได้เปรียบที่เกิดขึ้น เพราะนอกจากอากาศที่ร้อนอบอ้าวในช่วงฤดูร้อนแล้ว ช่วงหน้าหนาวที่นี่จะมีอากาศแบบหนาวชื้นเช่นกัน อุณหภูมิสูงจะช่วยกระตุ้นให้ถังไม้โอ๊กปลดปล่อยสีและกลิ่นออกมา ความชื้นมีส่วนช่วยในการออกซิเดชัน ควบคู่ไปกับการทำปฏิกิริยาภายในระหว่างการบ่มภายใต้สภาพภูมิอากาศร้อนๆ หนาวๆ สลับไปมา  ที่นี่ยังมีแหล่งน้ำคุณภาพดี ซึ่งเป็นน้ำที่ไหลมาจากเทือกเขาเสวี่ยซัน จึงสามารถผลิตสุราที่ให้รสนุ่มละมุน

ศักยภาพของวิสกี้ไต้หวันและตลาดที่ขยายตัวมากขึ้น ส่งผลให้โรงงานสุราหนานโถวเกิดการปรับตัว โรงงานแห่งนี้ตั้งอยู่ในภาคกลางของไต้หวันซึ่งเป็นแหล่งเพาะปลูกผลไม้ที่สำคัญ เดิมผลิตไวน์ผลไม้เป็นหลัก ภายหลังนำเอาเทคนิคการผ่านถังสองครั้งมาใช้ และเติมผลไม้ท้องถิ่นที่เป็นตัวแทนของไต้หวันเพิ่มลงไปในวิสกี้แบบโบราณ เช่น ลิ้นจี่ บ๊วย และองุ่น ทำให้ได้วิสกี้ที่มีลักษณะแตกต่างออกไป กลายเป็นวิสกี้น้องใหม่ที่ชาวยุโรปชื่นชอบมาก

 

ยึดหลัก ìความยั่งยืนî เพื่อตอบแทนสังคม 

การผลิตไวน์องุ่นในไต้หวันไม่ใช่เรื่องง่ายนัก หลังจากนั้นในปี 2009 สถานีส่งเสริมและวิจัยการเกษตร นครไทจง ก็สามารถเพาะพันธุ์องุ่นสำหรับผลิตไวน์ในชื่อของ ไทจง หมายเลข 3 ได้สำเร็จ ซึ่งภายหลังได้เปลี่ยนมาใช้ชื่อว่า 木杉 (อ่านว่า มู่ซัน หรือ ìmusann blancî ) องุ่นพันธุ์ดังกล่าวจุดประกายความฝันให้กับคุณหยางเหวินปิน (楊文彬) นักธุรกิจด้านอุตสาหกรรมเกษตรที่ต้องการผลิตไวน์องุ่น บนพื้นฐานความคิดที่ต้องการคืนกำไรให้สังคม ด้วยความผูกพันที่มีต่อพืชและดิน เกษตรกรจึงรวมตัวกันก่อตั้ง Weightstone Vineyard Estate & Winery (威石東酒莊) ขึ้น

คุณหยางเหรินหย่า (楊仁亞) เติบโตในต่างประเทศ ภายหลังถูกคุณพ่อเรียกตัวกลับมาไต้หวัน และเข้ารับผิดชอบภารกิจที่ยากยิ่งนี้ เธอและทีมงานที่มาจากรัฐแคลิฟอร์เนีย สหรัฐอเมริกา เลือกที่จะเริ่มต้นจากฟาร์มตัวอย่างในตำบลผูหลี่ เมืองหนานโถว ศึกษาตั้งแต่การเพาะปลูกจนถึงการบ่ม ทั้งทางทฤษฎีและปฏิบัติ พร้อมทั้งเรียนรู้ที่จะรับข้อมูลจากธรรมชาติ จุดที่ Weightstone แตกต่างจากโรงงานสุราอื่นมากที่สุดก็คือ การให้ความสำคัญกับระบบนิเวศอย่างยั่งยืน ตั้งแต่การอนุรักษ์ดินและน้ำบนพื้นที่เนินเขาของฟาร์ม จนถึงการบริหารจัดการดินและกิ่งใบของต้น เทคนิคการตัดแต่งและเก็บเกี่ยว การนำความรู้แนวคิดหรือเทคนิคที่ได้เรียนรู้มา กลับไปสอนให้กับเกษตรกรที่มีความร่วมมือและทำพันธสัญญาระหว่างกัน ซึ่งเป็นวัตถุประสงค์ที่ต้องการจะตอบแทนเกษตรกร คุณหยาง
เหรินหย่า กล่าวว่า ต้นองุ่นพันธุ์มู่ซันที่ปลูกอยู่ในสถานีส่งเสริมและวิจัยการเกษตร แม้จะมีอายุเพียงแค่ 7 ปี แต่กลับมีลำต้นที่แข็งแรงสมบูรณ์และโตกว่าต้นองุ่นที่ปลูกมานานกว่า 20 ปี ในสวนของเกษตรกรพันธสัญญาเสียอีก สะท้อนให้เห็นว่าที่ผ่านมา ดินและพันธุ์ไม้ผลนั้นต่างไม่เหมาะสมแล้ว

การทำเกษตรแบบประณีตที่มีการดูแลต้นตลอดระยะการปลูก ทำให้ต้นองุ่นมู่ซันเริ่มให้ผลผลิตได้ในปี 2013 และมีระดับความหวานอยู่ที่ 15.5 องศาบริกซ์ แต่ในปีนี้ระดับความหวานเพิ่มขึ้นเป็น 20 องศาบริกซ์ แสดงให้เห็นถึงการพัฒนาในช่วงหลายปีที่ผ่านมา และยังเป็นการทำลายสถิติระดับความหวานทั่วไปของไวน์องุ่นซึ่งอยู่ที่ประมาณ 14-15 องศาบริกซ์ อีกด้วย องุ่นพันธุ์ใหม่นี้เปรียบเสมือนพระเอกของการผลิตสตีลไวน์ (still wine) ซึ่งเป็นไวน์ที่ไม่ผสมน้ำตาลหรือมีความหวานต่ำ เมื่อเปิดขวดจะได้กลิ่นหอมจากลิ้นจี่และพลัม ตามมาด้วยกลิ่นอ่อนๆ ของโรสแมรีและเปลือกมะนาว ìมู่ซันเป็นองุ่นที่ถือได้ว่ามีกลิ่นอายของสุราไต้หวันมากๆ และมีชื่อเสียงเป็นที่รู้จักในนานาชาติî คุณหยางเหรินหย่าพูดอย่างยินดีปรีดา   

ผลงานอีกชิ้นที่น่าสนใจของ Weightstone  คือ การนำองุ่นพันธุ์โกลเด้นมัสแคตและแบล็คควีนที่มีความเป็นกรดค่อนข้างสูงมาผลิตเป็นสปาร์กลิงไวน์ (氣泡酒: Sparkling wine) หรือไวน์ฟอง การสปาร์กลิงไวน์แบบดั้งเดิมเป็นเรื่องที่ไม่ง่ายนัก โดยเฉพาะในสภาวะที่มีคู่แข่งยักษ์ใหญ่จากฝรั่งเศสอย่างแชมเปญด้วยแล้ว แต่ในท้ายที่สุด ผลิตภัณฑ์ตัวนี้ก็ได้รับการยอมรับจากซอมเมอลิเยร์ (Sommelier) ผู้เชี่ยวชาญด้านไวน์จำนวนมาก และช่วยให้ Weightstone ขึ้นแท่นเป็นหนึ่งในไวน์ไต้หวันของบรรดาภัตตาคารระดับหรูมากมาย

คุณหยางเหรินหย่า กล่าวว่า ìนอกจากดินและฟ้าแล้ว มนุษย์ก็มีความสำคัญเช่นกันî ภายใต้ชื่อของ Weightstone ทำให้เราค้นพบโอกาสและความเป็นไปได้ในอุตสาหกรรมการผลิตไวน์องุ่นของไต้หวัน และยังเป็นตัวอย่างที่ดีที่สะท้อนถึงการร่วมมือกันระหว่างมนุษย์กั

X 使用【台灣光華雜誌】APP!
更快速更方便!