Phong cách ẩm thực mới: Đầu bếp Đài Loan chế biến món ăn mang hương vị đồng quê

:::

2018 / Tháng 2

Bài viết‧Lynn Su   Ảnh‧Chuang Kung-ju  Biên dịch‧Bích Ngân


近年來,不少青年主廚或從國外海歸,或歷經完整的高檔餐廳鍛鍊,不約而同選擇開設風格融合的餐廳,使用的是西餐的烹飪技藝,風味概念則取材自故鄉的滋味,在這一波被稱為「西餐裡的台灣味」的風潮裡,隱藏著料理人難以迴避的命題:我是誰?從哪裡來?要往哪裡去?


Nhng năm gn đây, không ít đu bếp tr, có ngưi t nưc ngoài tr về, có ngưi sau nhiều năm làm vic ti các nhà hàng cao cp, vng tay nghề, không hn mà cùng chung ý nghĩ m nhà hàng theo phong cách m thc mi, món ăn đưc chế biến theo kiu phương Tây, nhưng nguyên liu và khu v li mang đm hương v hương. trào lưu này có tên gi "Hương v Đài  Loan trong m thc phương Tây", n cha nhng câu hi mà ngưi đu bếp luôn day dt trong lòng: "Tôi là ai? Tôi t đâu đến? Tôi phi đi về đâu?"

 

Ascend, chủ tiệm Kopi Ibrik, một tiệm cà phê chỉ vừa mới khai trương trong năm nay nói: “Trước đây, khi nói đến cà phê Thổ Nhĩ Kỳ, không một ai cảm nhận được nó lại có thể phát sinh một mối liên quan gì với loại cà phê thương hạng. Ngày nay người ta đã bắt đầu sử dụng ngôn ngữ của cà phê thượng hạng để nói đến cà phê Thổ Nhĩ Kỳ, họ bắt đầu tìm hiểu kỹ về tỷ lệ chiết xuất cà phê, tìm hiểu về các chủng loại cà phê, tìm hiểu nơi sản xuất, có như vậy mới thu hút sự chú ý của những người yêu thích cà phê.”

Ngay cả trong ẩm thực cũng vậy, từ khi cách chế biến món ăn được mọi người chú trọng cho đến nay, ẩm thực phương Tây trở thành ngôn ngữ chung mang tính quốc tế. Vào thời điểm này lại kết hợp với trào lưu ẩm thực Bắc Âu, một trào lưu luôn đi đầu trong vấn đề xem trọng phong cách địa phương, thay đổi thực đơn theo mùa, đầu bếp khắp nơi trên toàn thế giới lần lượt giới thiệu văn hóa DNA của bản thân, kinh nghiệm phong phú về khẩu vị, đưa nguyên liệu địa phương vào phương thức chế biến món ăn phương Tây, giúp thực khách không cần kiến thức hướng dẫn từ bên ngoài mà vẫn có thể dùng cảm quan trải nghiệm ẩm thực địa phương, thậm chí là trải nghiệm cả một hệ thống ẩm thực, Ascend nói: “Hiện nay ngay cả món ăn Ấn Độ, món ăn Iran cũng làm như vậy.”

 

Dựa vào căn cứ và logic để chế biến món ăn

Nhóm đầu bếp dày dặn kinh nghiệm này đã thử đem hương vị món ăn Đài Loan và Trung Quốc vào văn hóa ẩm thực Pháp, hoặc đem các món ăn phương Tây chế biến thành các món ăn phù hợp theo thói quen khẩu vị của người Đài Loan, cũng giống như Nhà hàng Meowvelous Cafe & Restaurant trước đây dùng một miếng thịt to kết hợp với món ăn chính như món mì Ý, món cơm hầm. về phần thể hiện cách thức chế biến, sự hoà hợp khẩu vị, độ tinh tế và độ hoàn chỉnh của món ăn đều hoàn toàn không giống như những món ăn thịnh hành một thời. Ascend nói: “Đây không phải là món ăn của Pháp, nhưng có thể nói từ món ăn Pháp chế biến thành các món ăn mang hương vị Đài Loan, tôi gọi đây là ẩm thực phương Tây chế biến theo kiểu Đài Loan.”

Sự khác biệt giữa “Sáng tạo món ăn” và “Cách chế biến món ăn mới” là gì?

Ascend nhắc đến nhà hàng Yam Tcha và nhà hàng yoga Tứ Xuyên. Anh nói:  “Nữ chủ nhân nhà hàng Yam Tcha, Adeline Grattard chuyên về các món ăn Pháp, lại am hiểu về cách chế biến món ăn Ma Cau, cô đã đem hai phong cách nấu nướng này hòa nhập với nhau tạo nên món ăn rất độc đáo, thực khách khi thưởng thức món ăn lập tức nhận ra ngay thợ nấu là cô ấy.” Còn nói về nhà hàng yoga Tứ Xuyên anh cho biết: “Trước tiên đầu bếp sẽ chế biến món ăn truyền thống, sau đó mới bắt tay vào trang trí món ăn theo ý tưởng sáng tạo của mình.” Lấy thí dụ như món Maobisu (Bánh Bút lông)  món bánh này sẽ được tạo hình như cây bút lông của các nhà thư pháp, mới đầu nhìn vào cữ ngỡ là được chế biến theo phương thức ẩm thực phân tử (Molecular gastronomy), thế nhưng khi bước vào bếp thì mới biết được rằng, dụng cụ chế biến món ăn này chỉ là cái thớt và con dao, điều này càng thể hiện rõ hơn tài năng siêu việt của người đầu bếp.

 “Điều khác nhau là ở năng lực chuyên môn” Ascend nói, “Sáng tạo cách nấu nướng thông thường chỉ là đề xuất ý tưởng, đa phần là không ngon; Sáng tạo món ăn, tức là ngoài sáng tạo ra còn đem ý tưởng sáng tạo trở thành hiện thực.” Trong lĩnh vực ẩm thực chuyên nghiệp, không hề có chuyện một lần thực hiện là tìm được nhiều con đường tắt dẫn đến thành công, mà phải không ngừng luyện tập và  trải nghiệm,    từ đó tích lũy được một vốn kinh nghiệm dồi dào. Ascend nhấn mạnh: chỉ cần có năng lực chuyên môn, thì khi thêm vào bất cứ sự sáng tạo nào cũng trở nên có logic và có căn cứ, nếu không thì chỉ làm như một người mù, hoàn toàn không có phương hướng.

 

Nhớ nhà rồi mới bắt tay làm điều này

Ngoài nhà hàng Hero Restaurant khai trương vào tháng 12 năm 2013, đi đầu trong lĩnh vực kết hợp hài hòa các món ăn, Asscend còn nhắc đến một vài nhà hàng mang tính đại diện như Akame, Lovely Casual Dining Room, không hẹn mà cùng chung ý tưởng, đó là các nhà hàng này đều không nằm trong khu vực Đài Bắc, nơi tập trung các nhà hàng hạng sang. Anh nói: “Có thể bạn nhớ nhà rồi, nên mới bắt tay làm điều này.” Các vị bếp trưởng này đã trải qua một quá trình rèn luyện nghiêm ngặt, cũng giống như đàn cá bơi ngược dòng, rời khỏi thành thị hào nhoáng nhộn nhịp, trở về lại cố hương mở ra một nhà hàng thực sự của mình, từ thực đơn, từ nguyên liệu, cho đến chén dĩa muỗng nĩa đều có thể nhìn thấy bản sắc riêng và trình độ chuyên môn của chủ nhân.

Anh Nicola Cheng (Trình Tường Gìa) từng làm bếp tại các nhà hàng Tây lâu năm như Rialto Cucina Italiana、De Loin Restaurant, cùng vợ là cô Joelle Chen (Trần Thuần Trân) nhân viên phục vụ của nhà hàng, đã quyết định rời bỏ công việc trở về Taoyuan (Đào Viên), sửa sang lại ngôi nhà thành Nhà hàng Lovely Casual Dining Room. Trong khung cảnh ấm áp của nhà hàng nhỏ này, vị bếp trưởng đã chế biến món mì hải sản tôm tươi, sò điệp khô nấu với rượu Shaoxing (Thiệu Hưng) mời chúng tôi. trong món ăn này anh đã sử dụng đến 3 loại nước xốt cơ bản, ngoài loại nước xốt thường dùng là xốt tôm tươi kiểu Pháp và bột canh Gà, anh còn đem sò điệp khô ngâm vào rượu Shaoxing 1 đêm, sau đó đem ra hấp chín và xé sợi, tiếp tục ướp vào rượu, trở thành khẩu vị đặc biệt xuyên suốt của món ăn.

Ngoài ra còn có bánh mì Hamburger kẹp thịt kho Dongpo (Thịt kho Đông Pha), rau ngò và đậu phộng, miếng thịt kho Dongpo được nướng qua tỏa mùi thơm ngát, tạo một cảm giác thơm ngon tuyệt vời khi thưởng thức miếng bánh, miếng thịt được xắt thành các lát mỏng và xếp chồng lên nhau,  tạo cho thực khách cảm giác đậm đà mềm mịn, ngon miệng và cũng không bị khó chịu vì thịt dính vào răng.

Joelle Chen rất thích các loại bát đĩa cổ, do đó đa số các món ăn ở nhà hàng Lovely Casual Dining Room đều được trình bày trên bát đĩa gia truyền, hoặc các đồ cổ được cô thu thập từ khắp nơi, tạo một phong cách rất riêng. Sau buổi ăn, nhà hàng còn mời thực khách uống trà Đài Loan được pha chế trong bộ ly tách cổ do ông nội cô để lại. Bộ trà bằng đất sét màu tím làm cho  vị trà thêm đậm đà và càng tăng thêm hương vị mộc mạc. còn nữa, lấy cảm hứng từ tách trà thảo mộc tây phương, thực khách có thể tự cho thêm hoa hồng, hoa cúc hoặc lá bạc hà vào bình trà, mùi hương lúc nhạt lúc nồng của thảo mộc khiến cho tâm hồn của thực khách càng thêm thư thái.

Khi được hỏi vì sao dùng ý tưởng chế biến món ăn theo phong cách Trung Hoa? Anh Nicola Cheng trở lời: “Vì tôi thích món ăn Trung Quốc.” Từng phục vụ tại các nhà hàng mang phong cách khác nhau như nhà hàng ẩm thực Trung Quốc, nhà hàng Nhật Bản, nhà hàng Buffet…rồi sau đó Nicola Cheng lại nổi hứng quay sang nỗ lực học hỏi chế biến các món ăn phương tây, sở trường của mẹ đã trở thành một dòng chảy ngầm xuyên suốt trong bảng thực đơn của anh.

 

Dung hòa giữa lý tưởng và tự nhiên vào chung một thể

Vào tháng 10 năm 2016 nhà hàng Hero Restaurant đã chuyển  địa điểm từ Nantou (Nam Đầu) về Taichung (Đài Trung), sau đó Hsiao Tsun-yuan (Tiêu Thuần Nguyên), một người bạn học chung khóa Ẩm thực Trung hoa với Lin Kai-wei (Lâm Khải Duy) ở Trường đại học Quản trị Khách sạn và Du lịch Cao Hùng ( National Kaohsiung University of Hospitality and Tourism) cũng đầu quân vào nhà bếp, trở thành 1 trong 2 đầu bếp chính của nhà hàng, khiến cho đội ngũ bếp như thêm vây cánh. Một sự trùng hợp ngẫu nhiên nữa đó là, cả hai cùng tốt nghiệp khóa Ẩm thực Trung Hoa, ngay từ khi còn là sinh viên đã xác định sau này sẽ đi theo con đường kết hợp văn hóa ẩm thực. Sau khi tốt nghiệp, Hsiao Tsun-yuan đã trải qua một thời gian phục vụ tại các nhà hàng như Du Xieo Yue Taiwan Seafood Cuisine ở Yilan (Nghi Lan), nhà hàng L’Atelier de Joël Robuchon ở Taipei, Nhà hàng Bulgari ở Tokyo; còn Lin Kai-wei thì sau khi rời trường đại học với bằng tốt nghiệp đã sang Pháp tiếp tục theo học khóa Nghệ thuật ẩm thực tại trường Institut Paul Bocuse của Pháp, trước đây, khi làm việc tại nhà hàng Yet Sen restaurant Taichung (Đài Trung) đã tạo được sự chú ý của mọi người chú ý. anh cho biết: “Khi còn làm ở nhà hàng Yet Sen phải sử dụng đến nguyên  liệu cao cấp để chế biến các món ăn, không đặc biệt chú ý sử dụng nguyên liệu sẵn có tại địa phương, thế nhưng có một vài món ăn vẫn mang hương vị ẩm thực Trung Hoa. Lin Kai-wei bổ sung thêm: “Còn như hiện nay thì bao hàm toàn diện hơn.”

Trong bảng thực đơn ẩm thực theo mùa, món ăn thu hút Ascend nhất  là món tôm  Đài Loan nấu chung với măng tây trắng ở Yunlin (Vân Lâm) và trứng cá đối . Món ăn này dựa theo công thức chế biến món tôm bóc vỏ nấu chung với măng tây và củ bách hợp. tuy nhiên, món ăn truyền thống là đem tất cả các nguyên liệu hòa chung với nhau để chế biến, sau đó trực tiếp trình bày ra đĩa, còn ẩm thực phương Tây lại chú trọng việc chế biến riêng rẽ các nguyên liệu, tôm được nướng vừa chín tới, măng tây trắng sau khi luộc chín sẽ xào chung với bơ để tăng thêm hương vị, còn măng tây xanh thì luộc với nước muối và xay nhuyễn, búp măng xanh sẽ được chế biến theo phương thức truyền thống, chủ yếu chú trọng hương vị nguyên thủy của nguyên liệu, khiến cho từng khẩu vị riêng biệt cùng hòa quyện  với nhau trong  miệng, từ đó làm cho món ăn như truyền đạt một thông tin tràn đầy dinh dưỡng và tươi ngon.

Nhà hàng Hero Restaurant còn có riêng một vườn rau xanh tại khu vực Nantou, toàn thể nhân viên đều tham gia trồng trọt, thu hoạch. Ascend đặc biệt nhắc đến hai vị bếp trưởng người nước ngoài rất được Hsiao Tsun-yuan hâm mộ đó là Michel Bras người Pháp và Eiji Taniguchi đến từ Nhật , người từng được Gault Millau bầu chọn là “Đầu bếp giỏi nhất Hokuriku”. Là linh hồn của nhà hàng L’Evo tại Fukuyama,  Nhật Bản, bếp trưởng Taniguchi đã đưa ra ý tưởng “Chế biến món ăn địa phương mang tính đột phá” cũng trùng hợp với xu hướng nỗ lực của nhà hàng Hero Restaurant. Các món ăn do đầu bếp Eiji Taniguchi chế biến theo khẩu vị  Pháp, kết hợp với nguyên liệu có sẵn ở Fukuyama, đồng thời hợp tác với thợ thủ công trong khu vực, sáng tạo các món ăn mang tính địa phương vô cùng tinh tế.

Nhà hàng Hero Restaurant phiên bản 2.0, sau khi trải qua chặng đường mày mò sáng nghiệp thuở ban đầu, cũng như tích lũy được nhiều kinh nghiệm qua các buổi tiệc chiêu đãi với quy mô lớn, thêm vào đó không ngừng nâng cao chất lượng nguồn nguyên  liệu, mức độ hoàn thiện  gần giống như cách suy nghĩ của Hsiao Tsun-yuan. Lấy thí dụ như món kem Fengren, món tráng miệng trong ngày đoàn phóng viên đến tham quan nhà hàng, được đặt vào giữa món kem trứng gà, món nước trái mận chua đá bào và món chè bột báng còn được tô điểm thêm một trái nho Musann Blanc, một loại nho Đài Loan được sử dụng làm rượu vang do nhà máy chế biến rượu Weightstone cung cấp, nghe nói là chùm nho cuối cùng của mùa thu hoạch trong năm nay; ngoài ra, nhà hàng còn sử dụng đồ gốm của xưởng gốm Lin Yongsheng (Lâm Vĩnh Thắng) ở Nantou, với  quy mô nhỏ như nhà hàng Hero Restaurant, vừa vặn có thể kết hợp hài hòa với vẻ đẹp của địa phương.

Còn về món ăn chính của nhà hàng thì sao? Ascend cho biết, khi nhà hàng vừa mới khai trương được 2 tuần lễ anh đã đến đây ăn thử, sau đó cũng lần lượt tham gia nhiều buổi tiệc chiêu đãi ở đây, anh nói: “So với trước kia, thì khẩu vị ngon hơn rất nhiều.” Ascend cũng đặc biệt chỉ ra món ăn cuối cùng trong bảng thực đơn, đó là món cơm thịt băm kho rim được nấu từ loại gạo thơm của khu vực Qingshui (Thanh Thủy). anh cho biết thêm: “Trước kia trong món ăn chính còn có mì Ý, cơm hầm, bây giờ đem món cơm đưa ra sau cùng, bảng thực đơn nhấn mạnh các món thịt, cá…sau cùng mới là chất bột, tương tự như ẩm thực Nhật Bản.”

 

Kỳ vọng 5 năm sau ẩm thực sẽ đạt đến đỉnh cao nghệ thuật

Trào lưu ẩm thực đồng quê đương đại đang từ từ hình thành tại Đài Loan, trong một thời đại tốt nhất và cũng xấu nhất như hiện nay, có đầu bếp chuyên tâm tìm tòi thêm thắt hương vị Đài Loan vào các món ăn thượng hạng, cũng có đầu bếp theo đuổi phương pháp chế biến món ăn theo phong cách sang trọng thanh lịch trong các buổi tiệc. Tuy nhiên những đầu bếp chuyên nghiệp cần phải tự hỏi lại bản thân, nguyên nhân nào dẫn mình đên với nghề này, có như vậy con đường sự nghiệp mới phát triển bền vững. Ascend nói : “Chờ khi bước qua khỏi thời kỳ quá độ như hiện nay, mọi người mới tương đối  rõ mình đang làm việc gì, đang nghĩ điều gì.”

Trong giai đoạn vẫn còn có nhiều diễn biến như hiện nay, làm sao có thể dung hòa dưỡng chất của hai nền văn hóa ẩm thực Đông và Tây, tạo nên phong cách riêng cho bản thân, đồng thời cũng đưa câu chuyện của mình lồng vào trong từng món ăn, trước mắt tất cả đều là những thử thách gay go đối với đầu bếp Đài Loan. Ascend cổ vũ Nicola Cheng và Joelle Chen nên tận dụng điểm nhấn là dụng cụ bát đĩa cổ và ấm trà ngon, đem các món ăn đậm hương vị Đài Loan kết hợp với tách trà tỏa ngát hương thơm của đảo Ngọc, từ đó thu hút ngày càng nhiều thực khách từ phương xa nườm nượp kéo về thưởng thức. Anh Ascend thêm một lần nữa nhắc đến  nhà hàng Yam Tcha, tại đây mỗi một món ăn đều kết hợp với một tách trà, phong cách vô cùng đặc biệt. Anh nói: “Có lẽ nên mạnh dạn thêm tý nữa, để mọi người nhìn thấy lòng kiên trì của bạn, từ đó cũng hình thành một nét riêng của mình.”

Làm sao có thể cân bằng các yếu tố giữa Đông và Tây, tạo dựng một phong cách của riêng mình, từ hương vị cho đến thị giác đều đạt đến trình độ độc nhất vô nhị, chính là trọng tâm của nhà hàng Hero Restaurant, “Đây là thời kỳ mà đầu bếp có thể tìm tòi chế biến, sáng tạo hương vị riêng của mình, sau một thời gian tích lũy kinh nghiệm sẽ trình làng món ăn đặc sắc, vượt hơn cả ẩm thực phương Tây.” 5 năm, 10 năm sau, nhóm đầu bếp Đài Loan này có đạt được trình độ như vậy không? Chúng ta hãy cùng nhau chờ đợi xem.   

Bài viết liên quan

近期文章

泰文 印尼文

เป‘ดต”น“นเชฟไต้หวัน สรรค์สร้างอ“ห“รสไตล์ฟ‘วชัน

บทความ‧ซูลี่อิ่ง  รูปภาพ‧จวงคุนหรู คำแปล‧อัญชัน ทรงพุทธิ์

近年來,不少青年主廚或從國外海歸,或歷經完整的高檔餐廳鍛鍊,不約而同選擇開設風格融合的餐廳,使用的是西餐的烹飪技藝,風味概念則取材自故鄉的滋味,在這一波被稱為「西餐裡的台灣味」的風潮裡,隱藏著料理人難以迴避的命題:我是誰?從哪裡來?要往哪裡去?


ในช่วงไม่กี่ปีมานี้ เชฟหนุ่มสาวรุ่นใหม่ทั้งที่กลับจากต่างประเทศ หรือมีประสบการณ์ผ่านการฝึกฝนจากร้านอาหารหรูหราราคาแพง ต่างเลือกที่จะเปิดร้านอาหารสไตล์ฟิวชัน (Fusion Food) ที่ใช้วิธีการปรุงแบบตะวันตกแต่ยังคงรสชาติดั้งเดิมจากถิ่นกำเนิดของอาหารเอาไว้ แน่นอนว่า ìร้านอาหารไต้หวันสไตล์ฟิวชันî  เป็นหนึ่งในกระแสความนิยมดังกล่าวด้วย แต่คำถามที่ผุดขึ้นในใจของบรรดานักปรุงอาหารคือ  ฉันคือใคร มาจากไหนและกำลังมุ่งไปในทิศทางใด

 

ร้านกาแฟ ìKopi Ibrik / ก้าวช้าๆ ทีละก้าวî เพิ่งเปิดได้ไม่ถึงปี อาเซียนผู้เป็นเจ้าของร้านเล่าว่า ìเมื่อก่อน ถ้าพูดถึงกาแฟตุรกี ไม่มีใครคิดว่าจะสามารถเชื่อมโยงไปถึงกาแฟเกรดพรี
เมี่ยมได้ ดังนั้นเขาจึงต้องเริ่มนำเอาภาษาของกาแฟเกรดพรีเมี่ยมมาใช้ โดยเริ่มจากการศึกษาถึงการวัดค่าการสกัด (extraction yield)  สายพันธุ์เมล็ดกาแฟและสถานที่เพาะปลูกกาแฟ จึงสามารถดึงดูดความสนใจของบรรดาผู้รักการดื่มกาแฟทั้งหลายî

ในโลกของการทำอาหารก็เช่นกัน พัฒนาการของอาหารและเครื่องดื่มจากอดีตถึงปัจจุบัน อาหารตะวันตกได้รับการยอมรับว่าเป็นภาษาสากล  ยิ่ง ณ เวลานี้ กระแสความนิยมที่กำลังมาแรงของอาหารยุโรปเหนือที่ให้ความสำคัญกับรสชาติดั้งเดิมและต้องเข้ากับฤดูกาล ทำให้เชฟทั่วโลกต่างงัดวิชาและประสบการณ์ทั้งหมดที่มีอยู่ ทุ่มเทลงไปกับการคิดค้นเมนูอาหารตะวันตกโดยเน้นการใช้วัตถุดิบในท้องถิ่น ลูกค้าไม่จำเป็นต้องอาศัยข้อมูลจากแหล่งอื่นก็สามารถสัมผัสรับรู้ได้ถึงรสชาติและถิ่นกำเนิดของอาหารชนิดนั้น อาเซียนเล่าว่า ìปัจจุบันแม้แต่อาหารอินเดีย หรืออาหารเปอร์เซียก็กำลังเบนเข็มมาในทิศทางนี้î

 

อาหารนวัตกรรมใหม่ที่มีหลักอ้างอิงและมีตรรกะ

พ่อครัวที่ผ่านการฝึกฝนและสั่งสมประสบการณ์มานานกลุ่มนี้กำลังทดลองนำเอาบริบทของอาหารไต้หวันผสมผสานลงไปในอาหารฝรั่งเศส หรือนำเอาอาหารตะวันตกมาประยุกต์และปรับรสชาติใหม่ให้คุ้นลิ้นคนไต้หวัน  ในอดีตกระแสความนิยมอาหารตะวันตกภายใต้การนำของร้าน ìMeowvelous Cafe & Restaurantî ที่เมนูหลักจะใช้เนื้อสัตว์ก้อนโตเสิร์ฟพร้อมกับเส้นสปาเก็ตตี้ หรือข้าวอบ  แต่ปัจจุบันไม่ว่าจะเป็นวิธีการปรุง รสชาติที่ผสมผสานกันออกมา ความประณีตหรือภาพรวมของเมนูแต่ละจานล้วนเหนือชั้นกว่าอาหารสร้างสรรค์ที่เคยได้รับความนิยมในอดีต อาเซียนกล่าวว่า ìนี่ไม่ใช่อาหารฝรั่งเศส แต่น่าจะบอกว่าเป็นอาหารที่มีถิ่นกำเนิดจากฝรั่งเศสที่นำมาปรุงรสใหม่ตามแบบอย่างอาหารไต้หวัน ผมจัดอาหารจำพวกนี้เข้าไว้ในกลุ่มของอาหารไต้หวันสไตล์ตะวันตกî

 

สิ่งที่แตกต่างกันมากที่สุดของ ìอาหารนวัตกรรมใหม่î

กับ ìอาหารสร้างสรรค์î คืออะไร

อาเซียนเล่าถึงร้านติ่มซำ  yamíTcha ที่ปารีส กับร้านอวี้เจียฉูฝาง (喻家廚房) ที่เสฉวนว่า ìAdeline Grattard เชฟประจำร้าน  yamíTcha มีพื้นฐานด้านการทำอาหารฝรั่งเศสและเคยทำอาหารกวางตุ้ง ทั้งสองอย่างนี้ได้ถูกผสมผสานรวมเข้าด้วยกันอย่างลงตัว  ลูกค้าชิมเพียงคำเดียวก็รู้ได้ทันทีว่ามันคืออาหารที่ปรุงด้วยฝีมือของเธอî ส่วนร้านอวี้เจียฉูฝางนั้น ìเชฟจะรักษามาตรฐานของอาหารดั้งเดิมเอาไว้เป็นอย่างดี จากนั้นจึงจะไปคิดค้นเมนูใหม่ที่เป็นสไตล์ของตนเองî ยกตัวอย่างเช่น ìพู่กันกรอบî (毛筆酥 อ่านว่าเหมาปี่ซู) อาหารเมนูนี้มีรูปลักษณ์เหมือนพู่กัน ดูผ่านๆ คล้ายกับอาหารโมเลกุล (Molecular Gastronomy) แต่หากเดินเข้าไปในครัวจะพบว่าเครื่องครัวที่ใช้ทำอาหารมีเพียงเขียงกับมีดปังตอเท่านั้น และนี่ก็คือสิ่งที่เราเรียกมันว่า ìฝีมือîนั่นเอง

ìความแตกต่างอยู่ที่รากฐานî อาเซียนกล่าว ìอาหารสร้างสรรค์ส่วนใหญ่จะเป็นการเสนอไอเดียขึ้นมาเท่านั้น ส่วนมากจะไม่อร่อย แต่อาหารนวัตกรรมใหม่นอกจากจะเป็นการคิดค้นเมนูใหม่ขึ้นมาแล้ว ยังนำเอาแนวคิดใหม่มาใช้ปฏิบัติด้วยî ในวงการอาหารและเครื่องดื่มระดับมืออาชีพ ไม่มีทางลัดใดๆ ที่จะทำให้ไปถึงเป้าหมายโดยง่าย มีเพียงลงมือฝึกฝนและทดลองซ้ำแล้วซ้ำเล่า ตลอดจนต้องผ่านบททดสอบของกาลเวลาเพื่อสั่งสมประสบการณ์ให้กลายเป็นพื้นฐานที่แข็งแกร่ง อาเซียนยังย้ำว่า การมีพื้นฐานที่แข็งแกร่งทำให้สิ่งที่แต่งเติมลงไปมีตรรกะ และมีหลักอ้างอิง มิฉะนั้นก็เหมือนกับการทำแบบสุ่มสี่สุ่มห้า ไม่มีหลักยึดเหนี่ยว

 

เพราะคิดถึงบ้านจึงอยากทำสิ่งนี้

นอกจากร้าน Hero Restaurant ที่เปิดให้บริการตั้งแต่เดือนกุมภาพันธ์ ปีค.ศ.2013 ซึ่งถือเป็นต้นกำเนิดของร้านอาหารสไตล์ฟิวชันในไต้หวันแล้ว อาเซียนบอกว่ายังมีร้าน Akame และ Lovely Casual Dining Room ซึ่งก็นับได้ว่าเป็นตัวแทนร้านอาหารสไตล์ฟิวชันเช่นกัน แต่ทั้งสองร้านนี้ไม่ได้ตั้งอยู่ในเขตกรุงไทเปซึ่งถือเป็นแหล่งรวมร้านอาหารหรูหราราคาแพง อาเซียนเล่าต่อไปว่า ìบางครั้งคงเพราะคุณคิดถึงบ้าน คุณจึงอยากจะทำสิ่งนี้î บรรดาเชฟที่มีประสบการณ์ผ่านงานด้านอาหารและเครื่องดื่มมานานหลายปี ก็เหมือนกับฝูงปลาที่แหวกว่ายหลีกหนีความจอแจของสังคมเมือง กลับสู่ถิ่นกำเนิดแล้วเปิดร้านอาหารที่มีสไตล์ของตนเอง ไม่ว่าจะเป็นเมนูอาหาร วัตถุดิบหรืออุปกรณ์บนโต๊ะอาหาร ล้วนบ่งบอกถึงบุคลิกภาพและความลุ่มลึกของเชฟได้เป็นอย่างดี

คุณนิโคลา เฉิง (程翔珈 เฉิงเสียงเจีย) ซึ่งเคยเป็นพ่อครัวในร้านอาหารตะวันตกที่เก่าแก่เช่น ร้าน Rialto Cucina Italiana และร้าน De Loin Restaurant กับภรรยาคือคุณโจลี่ เฉิน
(陳淳珍 เฉินฉุนเจิน) ซึ่งอดีตเคยทำงานเป็นพนักงานเสิร์ฟ ตัดสินใจกลับสู่บ้านเกิดที่เถาหยวน ลงมือรีโนเวทบ้านของตนเองแล้วเปิดเป็นร้านอาหารชื่อ Lovely Casual Dining Room  ท่ามกลางบรรยากาศที่อบอุ่นภายในร้าน เชฟยกอาหารเมนูเด็ด ìบะหมี่เอ็นหอยกุ้งสดตุ๋นเหล้าเส้าซิงî ออกมาเสิร์ฟ น้ำซุปของบะหมี่ปรุงจากซอส 3 ชนิดรวมกัน ได้แก่ ซอสกุ้งของฝรั่งเศสกับน้ำซุปไก่ ส่วนซอสอีกชนิดได้จากการนำเอ็นหอยแห้งลงไปแช่กับเหล้าเส้าซิงเป็นเวลา 1 คืน จากนั้นนำไปนึ่งแล้วฉีกเอ็นหอยออกเป็นเส้นๆ แล้วเอาไปแช่เหล้าอีกครั้ง ซึ่งทั้งหมดคือที่มาของรสชาติอาหารเมนูนี้

อีกเมนูหนึ่งคือ แฮมเบอร์เกอร์หมูพะโล้ตงพอกับกะหล่ำดอกและถั่วลิสง ที่มีกลิ่นหอมของหมูพะโล้ตงพอฟุ้งกระจายและยังคงไว้ซึ่งความสะใจจากการกินแฮมเบอร์เกอร์คำโตๆ หมูพะโล้ชิ้นใหญ่ที่ถูกนำมาฝานเป็นชิ้นบางๆ แล้ววางซ้อนกันลงไป ได้รสชาติที่กลมกล่อมละเมียดละไมและไม่ทำให้คนกินรู้สึกรำคาญเส้นใยเนื้อหมูที่เหนียวติดซอกฟัน

เนื่องจากคุณโจลี่เป็นคนชื่นชอบการสะสมของเก่า อาหารของร้าน Lovely Casual Dining Room จึงจัดวางมา
บนภาชนะหรือเครื่องครัวเก่าที่เป็นสมบัติของตระกูล หรือไม่ก็เป็นถ้วยชามโบราณที่ตระเวนหาซื้อมาจากที่ต่างๆ ทำให้ได้บรรยากาศที่ค่อนข้างพิเศษและดูมีรสนิยม ชาไต้หวันถูกเสิร์ฟมาเป็นรายการสุดท้ายหลังอาหาร โดยใช้กาน้ำชาซึ่งเป็นของเก่าที่ปู่คุณโจลี่ทิ้งไว้ให้ ชาไต้หวันที่ชงด้วยกาที่เป็นเครื่องเคลือบดินเผาประเภท Dark-red Enameled จะให้รสชาติชาที่เข้มข้นและกลมกล่อมมากขึ้น  นอกจากนี้ เธอยังได้แรงบันดาลใจจากชาดอกไม้หรือสมุนไพรของตะวันตก ลูกค้าสามารถเลือกชาดอกกุหลาบ ชาดอกคาโมมายล์ หรือชาเปปเปอร์มินต์ได้ตามใจชอบ กลิ่นหอมอ่อนๆของสมุนไพรที่โชยออกมา เพิ่มความรู้สึกเบิกบานได้ไม่น้อย

กับคำถามที่ว่า ทำไมจึงเลือกทำอาหารจีน? คุณนิโคลาตอบว่า ìเพราะผมชอบกินอาหารจีนî  หลังผ่านประสบการณ์ในร้านอาหารจีน อาหารญี่ปุ่นและบุฟเฟต์ แม้ในเวลาต่อมาได้เบนเข็มไปทางอาหารตะวันตก แต่ความทรงจำเกี่ยวกับอาหารจากฝีมือที่อ่อนโยนของคุณแม่ยังคงฝังแน่นอยู่ในจิตใจและกลายเป็นสิ่งที่แฝงอยู่ในอาหารที่คุณนิโคลาทำออกมา

 

หลอมรวมเป็นหนึ่งเดียวกับธรรมชาติ

เดือนตุลาคมปีค.ศ.2016 ร้าน Hero Restaurant ได้ย้ายจากเมืองหนานโถวมาเปิดใหม่ที่นครไทจง และยังได้ดึงคุณหลินข่ายเหวย (林凱維) เพื่อนสมัยเรียนมหาวิทยาลัย NKUHT (National Kaohsiung University of Hospitality and Tourism) ของคุณเซียวฉุนหยวน (蕭淳元) มาร่วมงานด้วย และเริ่มใช้ระบบเชฟคู่ ทำให้ทีมพ่อครัวของร้านสมบูรณ์แบบมากยิ่งขึ้น นับเป็นการจับคู่ที่เข้าขากันได้อย่างลงตัว ทั้งคู่เรียนการทำอาหารจีนมาโดยตรง คุณเซียวฉุนหยวนกำหนดอนาคตของตนเองไว้ตั้งแต่สมัยเรียนมหาวิทยาลัยแล้วว่า จะก้าวไปสู่เส้นทางของการทำอาหารสไตล์ฟิวชัน เขามีประสบการณ์การทำงานในร้านตู้เสี่ยวเยว่ (渡小月) สาขาอี๋หลาน  ร้าน L'atelier de JoÎl Robuchon ในกรุงไทเป ร้าน Bulgari restaurant  และร้าน Ogasawara Hakushaku Tei ที่ญี่ปุ่น ส่วนคุณหลินข่ายเหวยหลังจบมหาวิทยาลัยได้เดินทางไปศึกษาต่อที่ Institut Paul Bocuse ประเทศฝรั่งเศส เคยเป็นเชฟประจำร้าน Yet Sen restaurant ที่นครไทจง ซึ่งทำให้เขาได้รับการจับตามองเป็นอย่างมาก คุณหลินข่ายเหวยเล่าว่า ìYet Sen restaurant ต้องการนำเสนออาหารที่ใช้วัตถุดิบชั้นดีราคาแพง ไม่ได้เน้นเรื่องวัตถุดิบในท้องถิ่น แต่อาหารบางเมนูแฝงไว้ด้วยรสชาติของอาหารจีนî เขายังเสริมในตอนท้ายว่า ìสภาพการณ์ในปัจจุบันดูเหมือนจะสมบูรณ์แบบมากขึ้นî

เมนูอาหารประจำฤดูกาลของร้าน Hero Restaurant ที่ดึงดูดความสนใจจากอาเซียนมากที่สุดคือ กุ้งผัดหน่อไม้ฝรั่งขาวหยุนหลินไข่ปลากระบอกแปะฮะบด อาหารเมนูนี้ได้ไอเดียมาจากอาหารจีนคือกุ้งผัดหน่อไม้ฝรั่งกับแปะฮะ แต่ไม่เหมือนกับอาหารจีนแบบดั้งเดิมที่จะนำเอาวัตถุดิบทุกอย่างมาผัดคลุกเคล้าเข้าด้วยกัน หากแต่ใช้วิธีการปรุงอาหารแบบตะวันตกที่แยกปรุงรสวัตถุดิบทีละอย่าง กุ้งแดงนำไปเผาครึ่งสุกครึ่งดิบ หน่อไม้ฝรั่งขาวนำไปต้มแล้วทอดด้วยเนย หน่อไม้ฝรั่งสีเขียวนำไปต้มในน้ำเกลือแล้วบดให้ละเอียด ส่วนหน่อไม้ไผ่รวกปรุงรสด้วยกรรมวิธีแบบดั้งเดิม พยายามคงรสชาติเดิมของวัตถุดิบเอาไว้ เพื่อให้รสชาติที่แตกต่างกันของวัตถุดิบแต่ละชนิดเข้าไปคลุกเคล้ากันภายในปากและเป็นสัญญาณบ่งบอกถึงความสดใหม่ของอาหารทั้งจานอีกด้วย

ร้าน Hero Restaurant มีสวนครัวของตนเองที่หนานโถว ทีมพนักงานจะร่วมลงมือปลูกและเก็บเกี่ยวด้วย อาเซียนเอ่ยถึงเชฟต่างชาติ 2 คนที่คุณเซียวฉุนหยวนชื่นชม ซึ่งก็คือ Michel Bras เชฟชาวฝรั่งเศส และเออิจิ  ทานิกูจิ (Eiji Taniguchi) เชฟชาวญี่ปุ่นที่ Gault Millau Gourmet Guide ยกให้เป็น ìเชฟยอดเยี่ยมแห่งภาคเหนือของญี่ปุ่นî ทานิกูจิเป็นเชฟใหญ่ของร้าน LíEvo ในฟุกุยาม่า เขาได้เสนอแนวคิดเรื่อง ìอาหารท้องถิ่นสไตล์โมเดิร์นî ซึ่งสอดคล้องกับแนวคิดของร้าน Hero Restaurant  โดยทานิกูจิเริ่มต้นจากการนำอาหารฝรั่งเศสมาผสมผสานกับผลผลิตของฟุกุยาม่าและยังร่วมมือกับช่างฝีมือในท้องถิ่นคิดค้นอาหารท้องถิ่นเมนูใหม่ๆ ที่เก๋ไก๋ดูดีมีสไตล์ออกมาไม่น้อย

หลังผ่านช่วงเริ่มต้นกิจการที่ยังต้องคลำหาหนทางอยู่ จนต่อมาเริ่มสั่งสมประสบการณ์จากการรับจัดงานเลี้ยงหลายครั้ง ประกอบกับทรัพยากรด้านต่างๆ ได้รับการยกระดับให้สูงขึ้น จนกระทั่งสามารถพัฒนาตนเองไปสู่ยุค Hero Restaurant 2.0  ซึ่งนับเป็นการก้าวไปสู่เป้าหมายตามอุดมการณ์ของคุณเซียวฉุนหยวน

ขนมหวานที่นำออกมาเสิร์ฟในวันนั้นคือ  ìไอศครีมฮีโร่ฟง
เหรินî ในถ้วยมีทั้งไอศกรีมไข่ไก่ สมูทตี้น้ำบ๊วยและสาคูเม็ด ส่วนบนสุดวางองุ่นไว้ลูกหนึ่ง  องุ่นที่ใช้เป็นพันธุ์ Musann Blanc จากไร่ Weightstone vineyard and winery  ซึ่งเป็นโรงบ่มไวน์ที่ตั้งอยู่ทางภาคกลางของไต้หวัน และเป็นองุ่นที่เก็บครั้งสุดท้ายของปีนี้ ถ้วยใส่ไอศกรีมเป็นงานฝีมือของคุณหลินหย่งเซิ่ง (林永勝) ช่างทำเครื่องเคลือบดินเผาในเมืองหนานโถว จากขนาดของร้าน Hero Restaurant ที่ไม่ใหญ่นักทำให้สามารถเชื่อมโยงและเลือกเฟ้นสิ่งดีๆ ในท้องถิ่นมาประยุกต์ดัดแปลงให้เกิดเป็นอาหารคาว-หวานเมนูใหม่ๆ ขึ้นมานำเสนอแก่ลูกค้าได้มากยิ่งขึ้น

แล้วอาหารเมนูหลักของร้านคืออะไร?  อาเซียนได้เข้ามาลองชิมฝีมือการทำอาหารของร้านนี้ หลังจากที่ทางร้านเปิดบริการได้แค่สองสัปดาห์ หลังจากนั้นเขาได้เข้าร่วมงานเลี้ยงที่จัดขึ้นภายในร้านแห่งนี้อีกหลายครั้ง อาเซียนลงความเห็นว่า ìถ้าเทียบกับเมื่อก่อน เพียงคำเดียวที่ลิ้มลองจะได้ความอร่อยที่ครบถ้วนมากขึ้นกว่าเดิมî เขายังเอ่ยถึงอาหารที่นำมาเสิร์ฟเป็นเมนูสุดท้ายซึ่งก็คือ ìข้าวหมูสับสามเซียนî ว่า  ìเมื่อก่อนเมนูหลักเป็นสปาเก็ตตี้ หรือข้าวอบซึ่งเป็นอาหารจำพวกแป้ง แต่เดี๋ยวนี้เอาข้าวไปเสิร์ฟเป็นเมนูสุดท้าย ถือว่าเป็นการเพิ่มความสำคัญให้กับอาหารจำพวกปลาหรือเนื้อมากขึ้น สุดท้ายจึงเสิร์ฟอาหารจำพวกแป้ง ซึ่งคล้ายคลึงกับรูปแบบการกินอาหารของชาวญี่ปุ่นî

 

คาดหวังว่าอีก 5 ปีข้างหน้ามาตรฐาน

การทำอาหารไต้หวันจะสูงขึ้น

กระแสความนิยมอาหารไต้หวันสไตล์ฟิวชันเริ่มก่อตัวขึ้น ในยุคที่อาจกล่าวได้ว่าเป็นช่วงเวลาที่ดีที่สุดแต่ก็อาจเป็นยุคที่แย่ที่สุด เชฟบางคนจดจ่ออยู่กับการทำอาหารไต้หวันที่หรูหราราคาแพง ขณะที่เชฟบางคนชื่นชอบการทำอาหารสำหรับงานเลี้ยงหรูหรา อย่างไรก็ดี คนทำอาหารมืออาชีพควรต้องมีจรรยาบรรณ ทำตามความตั้งใจเดิมที่ตั้งไว้แต่แรกเริ่ม จึงจะก้าวต่อไปได้ยาวไกลขึ้น ìหลังผ่านช่วงเปลี่ยนผ่านนี้ไปแล้ว ทุกคนจะรู้ว่าตนเองกำลังทำอะไรและคิดอยากทำอะไรî

ในขั้นตอนที่ถือว่ายังเป็นช่วงเปลี่ยนผ่าน ทำอย่างไรจึงจะผสมผสานข้อดีของอาหารจีนกับอาหารตะวันตกเข้าด้วยกันเพื่อให้เกิดเป็นอาหารชนิดใหม่ที่มีเอกลักษณ์ และควรจะต้องใส่เรื่องราวความคิดของเชฟผู้ปรุงรสลงไปด้วย และนี่คือโจทย์ที่บรรดาเชฟไต้หวันต้องหาคำตอบให้ได้ อาเซียนให้กำลังใจแก่คุณนิโคลา เฉิง และคุณโจลี่ เฉินว่า สามารถอาศัยจุดแข็งของเครื่องดื่มชากับของเดิมที่มีอยู่มาช่วยเสริมให้อาหารและชาไต้หวันที่สะท้อนถึงเอกลักษณ์ในท้องถิ่น ดึงดูดลูกค้าจากต่างถิ่นให้เข้ามาลองลิ้มชิมรสความอร่อยของอาหารได้มากขึ้น  อาเซียนยังย้ำถึงความเป็นเอกลักษณ์ของอาหารในร้าน yamíTcha ว่า ทุกเมนูจะเสิร์ฟมาพร้อมกับชา ìบางทีอาจจะต้องกล้าๆ หน่อย ทุกคนจึงจะมองเห็นถึงสิ่งที่คุณยืนหยัด แล้วมันจะกลายเป็นเอกลักษณ์ของคุณî

สำหรับการควบคุมสัดส่วนที่เป็นบริบทของอาหารจีนกับอาหารตะวันตกอย่างไรจึงจะนำไปสู่ความสมดุลที่เป็นเอกลักษณ์เฉพาะและสมบูรณ์แบบ ตั้งแต่รสชาติไปจนถึงรูปลักษณ์ของอาหารที่สามารถแสดงให้เห็นถึงตัวตนของเชฟผู้ปรุงรส เป็นสิ่งที่ร้าน Hero Restaurant จะต้องตอบโจทย์นี้ให้ได้ อาเซียนกล่าวทิ้งท้ายว่า ìนี่คือช่วงเวลาที่ควรค่าแก่การทดลอง เมื่อผ่านช่วงเวลานี้ไปแล้ว จะปรากฏสิ่งที่น่าประทับใจขึ้น ซึ่งสิ่งนี้จะเหนือชั้นกว่าอาหารตะวันตกî หลังจากนี้ไป 5 ปี หรือ 10 ปี เชฟไต้หวันกลุ่มนี้จะพัฒนารสชาติอาหารและฝีมือขึ้นไปถึงระดับไหน? เรามารอลุ้นคำตอบกัน   

Sajian Koki Taiwan dengan Menu Hidangan Khas

Artikel‧Lynn Su  Gambar‧Chuang Kung-ju

近年來,不少青年主廚或從國外海歸,或歷經完整的高檔餐廳鍛鍊,不約而同選擇開設風格融合的餐廳,使用的是西餐的烹飪技藝,風味概念則取材自故鄉的滋味,在這一波被稱為「西餐裡的台灣味」的風潮裡,隱藏著料理人難以迴避的命題:我是誰?從哪裡來?要往哪裡去?


Dalam beberapa tahun terakhir ini, tidak sedikit generasi muda  menjabat sebagai chef atau kepala koki. Setelah menjalani pelatihan di restoran berkelas tinggi di luar negeri, sekembalinya ke tanah air, mereka selalu memilih unsur perpaduan gaya dalam pengelolaan restorannya, mengadopsi teknik masakan ala Barat, namun konsep rasa masakan yang digunakan adalah cita rasa asal tempat kelahirannya, perkembangan tren ini dinamakan ìRestoran Barat dengan cita rasa Taiwanî. Untuk itu, sang peracik bumbu masakan tidak dapat mengelak dari pertanyaan seperti: Siapakah diri saya? Dari manakah saya berasal? Kemanakah arah langkahku?

 

Ascend yang baru saja menjalani  bisnis kafetaria “Kopi Ibrik” tahun ini mengatakan, “Di masa lalu, saat berbicara tentang kopi Turki  tidak ada seorangpun yang berpendapat kopi tersebut ada hubungannya dengan kopi berkualitas spesial. Namun sekarang orang-orang mulai mengakui kualitas kopi Turki, berawal dari pembicaraan tentang tingkat ekstraksi, jenis biji kopi dan lokasi produksi, sehingga  dapat menarik perhatian para penggemar kopi.”

Sama halnya dengan dunia kuliner, dalam perkembangan industri makanan-minuman hingga saat ini, masyarakat internasional lebih mengakui restoran ala Barat. Industri makanan sekarang ini didominasi masakan Nordik yang sangat memperhatikan kearifan lokal dan tren musiman sehingga koki-koki ternama dunia, satu per satu mulai  menampilkan keaslian diri mereka dan pengalaman cita rasa mulai dituangkan ke dalam olahan masakannya, namun dengan tetap menerapkan pola penyajian masakan ala Barat. “Ketika konsumen mencicipinya maka secara langsung dapat dirasakan oleh panca indera dan  asal usul masakan dapat diketahui, tanpa perlu  pengetahuan lain dari luar. Sekarang ini bahkan masakan ala India dan Persia juga mengadopsi hal yang serupa”, ujar Ascend.

 

Makanan Inovatif  Mengakar Kuat

Sekelompok koki terlatih bereksperimen dengan menuangkan elemen masakan Taiwan pada masakan Perancis atau menciptakan makanan-minuman ala Barat yang lebih cocok dengan selera masyarakat Taiwan, cara demikian pernah dilakukan semenjak dini oleh kedai “Meowvelous Cafe & Restaurant”. Menu makanan yang disajikan berupa potongan daging besar dan mie Spaghetti, Risotto maupun makanan berkarbohidrat lainnya;  tampilan  makanan yang berbaur dengan cita rasa  memiliki kesan elegan dan sempurna yang tidak dapat dibandingkan dengan makanan kreatif masa lalu yang pernah populer. Ascend mengutarakan, “Walaupun bukan masakan ala Perancis, namun dapat dikatakan, perpaduan dasar makanan olahan ala Perancis ditampilkan dengan masakan kreatif gaya Taiwan, maka saya berikan julukan ‘Menu baru masakan Barat ala Taiwan’ untuk kategori makanan ini”.

“Masakan kreatif” dan “Kuliner inovatif”, apa sih perbedaannya?

Pendapat Ascend tentang perbandingan dua restoran yakni yam‘Tcha Paris (Dim sum) dan rumah makan Yu's Family Kitchen ala Szechuan. Ascend mengatakan, “Chef yam‘Tcha adalah seorang wanita yang bernama Adeline Grattard, memiliki keahlian dalam sajian masakan ala Perancis, juga pernah meracik masakan ala Kantonese. Tampilan dari peleburan kedua jenis masakan ini tidak terlihat dengan jelas namun dengan satu gigitan dapat diketahui  siapa pembuat masakan ini.” Yu's Family Kitchen berpegang pada konsep seorang Chef wajib menguasai pengolahan makanan tradisional, baru setelah itu memulai inovasi yang diinginkannya. Salah satu makanan yang sangat populer yaitu “Pork pastry calligraphy brushes” adalah adonan daging dibentuk menyerupai kuas kaligrafi, jika dilihat sepintas orang akan mengira makanan ini  dibuat menggunakan teknik olah makanan gastronomi molekuler. Setelah masuk ke dapur baru  diketahui ternyata peralatan yang digunakan adalah peralatan tradisional sederhana, yaitu talenan dan pisau, kini terungkap dengan jelas dan inilah yang dinamakan dengan keterampilan memasak.

“Perbedaan terdapat pada fondasi yang kuat”, ungkap Ascend. Ia menambahkan, “Kuliner inovatif sering kali hanya sekedar usulan ide, sebagian besar tidak enak rasanya; masakan kreatif adalah hasil kreasi tampilan sebuah konsep.” Industri makanan-minuman yang profesional, tidak mengenal  jalan pintas,  yang ada adalah kerja nyata dan eksperiman yang dilakukan secara berulang kali, masa-masa sulit yang dihadapi akan terakumulasi menjadi fondasi yang kokoh. Ascend menekankan, mengadopsi sistim “Fondasi yang kuat” sebagai panduan sangat penting untuk dapat merasakan  makanan lebih rasional, memiliki patokan standar yang jelas, bukan sebaliknya tanpa mengikuti pedoman yang ada  secara sembarangan mengolah makanan”.

 

Hasrat Hadir Karena
Rindu Kampung Halaman

Selain restoran Hero, yang dibuka pada bulan Desember 2013 dan menyajikan makanan fusion, Ascend juga menyebutkan beberapa restoran terkemuka seperti Akame, Lovely Casual Dining Room dan lainnya, secara kebetulan restoran yang disebutkan bukanlah restoran mewah  dan tidak berlokasi di kota Taipei. Ia mengatakan, “Barangkali ketika kalian rindu kampung halaman, baru akan melakukan hal demikian.” Semua koki ini mengalami  pelatihan keterampilan mengolah masakan kemudian bagaikan sekelompok ikan berenang kembali ke tempat asalnya  meninggalkan keramaian kota, pulang  ke kampung halaman untuk mengembangkan usaha restoran milik sendiri. Penyajian menu makanan, bahan makanan maupun peralatan makan secara menyeluruh menunjukkan keahlian serta karakter pemilik usaha restoran ini.

Koki Nicola Cheng pernah bekerja di restoran tua terkemuka seperti Rialto Cucina Italiana dan De Loin Restaurant, sementara istrinya Joelle Chen bertugas di bagian layanan konsumen. Setelah itu mereka  kembali ke Taoyuan, menata kembali rumah tempat tinggal mereka dan membuka restoran Lovely Casual Dining Room. Dalam ruangan kafetaria kecil yang memberi kehangatan, kepala koki menghidangkan satu menu masakan yakni mie udang dan kerang arak Shao Xing, masakan ini menggunakan 3 saus utama, yaitu kaldu ayam dan saus udang ala Perancis yang sering dijumpai, serta  kerang kering yang  direndam dengan arak Shao Xing semalaman, setelah matang dikukus lalu disuwir kemudian  direndam ulang, teknik pengolahan demikian menghasilkan cita rasa utama pada menu makanan ini.

Selain itu masih ada menu Braised Dongpo Pork dan Hamburger dengan kembang kol dan  kacang, aroma semerbak dari panci rebusan daging Dongpo memenuhi ruangan,  olahan potongan daging besar diiris tipis tertumpuk dengan rapi, daging yang bertekstur lembut dapat dengan mudah disantap tanpa meninggalkan serat daging tersangkut pada celah gigi.

Dikarenakan Joelle Chen menyukai barang-barang kuno, sebagian besar peralatan makan di restoran Lovely adalah barang peninggalan keluarga  atau barang antik koleksi pribadi. Usai menikmati makanan akan disajikan minuman teh Taiwan sebagai hidangan penutup. Penyajian minuman teh menggunakan perlengkapan minum teh warisan dari kakek Joelle Chen, teko Tsu Sha akan menyempurnakan rasa teh yang menyejukkan. Joelle terinspirasi dengan minuman herbal ala Barat maka ia membiarkan konsumen memilih sesuai selera masing-masing, tersedia berbagai jenis tanaman herbal yang dapat dicoba seperti bunga mawar, chamomile,  daun mint, serta vanilla dengan semilir aroma yang lembut , namun tetap menambah rasa yang menyenangkan bagi penikmat teh.

Mengapa mengadopsi konsep masakan ala Chinese? Nicola Cheng merespon, “Karena saya menyukai Chinese food”. Bagi Joelle Chen,  mengeluti usaha restoran telah membawa dirinya mencicipi aneka makanan baik masakan ala Chinese, masakan Jepang maupun buffet, walaupun kini dari restoran yang dikelolanya ia cenderung menyajikan masakan ala Barat namun dirinya selalu teringat dengan masakan ibu, sehingga rasa masakan ibu senantiasa tertuang pada cita rasa makanannya.

 

Impian Menyatu Dengan Alam

Saat Hero Restaurant pindah dari Nantou ke Taichung pada bulan Oktober 2016, kehadiran dua koki menambah kekuatan pada restoran ini, mereka adalah Hsiao Tsun-yuan dan Lin Kai-wei, teman kuliah satu jurusan Chinese Culinary Arts di National Kaohsiung University of Hospitality and Tourism. Keduanya memiliki keahlian dalam memasak, sejak di bangku kuliah mereka sudah memutuskan arah masakan yang akan dikembangkan. Hsiao Tsun-yuan berpengalaman kerja di Du Xiao Yue Taiwan Seafood Cuisine di Yilan, L’Atelier de Joël Robuchon di Taipei dan Bulgari Restaurant di Tokyo, Jepang. Sementara Lin Kai-wei setelah lulus dari kuliah, kemudian mengikuti pelatihan lanjutan di Institut Paul Bocuse di Perancis. Pada awal karirnya, Lin Kai-wei  pernah menjabat sebagai chef di restoran Yet-sen Mansion di Taichung, “Sajian seni adiboga yang diinginkan Yet-sen Mansion, tidak menitikberatkan pada bahan lokal, namun ada beberapa menu makanan yang memiliki cita rasa masakan ala Chinese.” Lin Kai-wei menjelaskan, “Saat ini dengan kondisi lebih berkesan kompherensif.”

Menu makanan musiman di Hero Restaurant yang menarik perhatian Ascend adalah sajian menu udang lokal, asparagus Yunlin, karasumi, bubur kelopak bunga lili. Konsep dasar berasal dari masakan ala Chinese yakni asparagus, kelopak lili dioseng dengan udang, namun berbeda dengan makanan tradisional Tionghoa yang umumnya mencampur semua bahan makanan menjadi satu; masakan ala Barat sangat memperhatikan persiapan bahan secara terpisah, setelah udang dibakar setengah matang, asparagus putih diseduh dengan air mendidih dan ditumis dengan mentega, setelah direbus dengan air garam, asparagus hijau diblender, serta teknik penyajian tradisional rebung hijau dan lain-lain, semua ini untuk menjaga keutuhan cita rasa asli makanan dan membiarkan rasa dan tekstur bercampur di dalam mulut sehingga makanan ini memberikan kesan cita rasa yang anggun  dan segar.

Hero Restaurant memiliki kebun sayur pribadi, semua anggota tim ini juga terlibat dalam pengerjaan di kebun baik bercocok tanam maupun panen. Ascend secara khusus menyebutkan dua koki asing yang sangat dikagumi oleh Hsiao Tsun-yuan yaitu Michel Bras, seorang koki berkewarganegaraan Perancis dan  Eiji Taniguchi,  pemilik  L’Évo di Toyama di Jepang, ia pernah dinilai oleh Gault Millau sebagai koki terbaik di daratan utara. Eiji Taniguchi pernah menuturkan,  daerah penghasil kuliner avant-garde memiliki arah perkembangan yang sama dengan Hero Restaurant. L’Évo menyajikan masakan ala Perancis namun juga mengombinasikan bahan makanan lokal, bekerjasama dengan pengrajin setempat membuat masakan lokal yang murni.

Hero Restaurant dengan versi 2.0 telah mengalami lika-liku di awal perjalanan usaha bisnisnya, memiliki banyak pengalaman dalam persiapan acara perjamuan makan, ditambah dengan up-grade sumber daya,  maka kesempurnaan restoran mereka semakin dekat dengan apa yang diimpikan oleh Hsiao Tsun-yuan. Sebagai contoh, hidangan pencuci mulut disajikan dengan es krim telur, smoothie rasa plum, mutiara dan masih ada sebutir anggur Musann Blanc. Anggur ini  berasal dari pabrik produksi minuman anggur Weightstone vineyard and winery, terdengar pula bahwa buah  anggur yang dipakai adalah kelompok anggur yang dipanen terakhir di tahun ini; Selain itu, Hero Restaurant menggunakan wadah makanan buatan  seniman keramik Nantou, Lin Yong-sheng, restoran yang tergolong berskala kecil ini  sangat cocok sekali memanfaatkan bahan organik dan keunggulan produk lokal.

Bagaimana dengan menu makanan utama? Dua minggu setelah membuka restoran, bisnispun mulai berjalan dan secara bertahap mulai aktif dalam acara perjamuan makan. Ascend menilai, “Jika dibandingkan dengan masa lalu, semua hal dapat dikerjakan sekaligus dengan lebih baik.” Ia secara khusus menyebutkan, pada bagian akhir daftar makanan terdapat menu makanan nasi daging cincang. “DI masa lalu mereka juga menyajikan makanan berkarbohidrat seperti mie Spaghetti dan Risotto, kini menu risotto ditaruh di bagian akhir, lebih menekankan pada bahan makanan seperti ikan dan daging setelah itu baru menu makanan berkarbohidrat, lebih mengarah ke format makanan ala Jepang.”

 

Impian Ciptakan Seni Adiboga
5 Tahun Mendatang

Iklim modernisasi makanan khas Taiwan secara perlahan mulai terbentuk, di masa yang terbaik maupun terburuk, beberapa koki secara khusus menyuntikkan cita rasa Taiwan pada seni adiboga, sementara koki lainnya cenderung mengejar peran sebagai Guest Chef. Namun setiap koki profesional semestinya mengetahui impian sendiri, hanya dengan mengetahui niat awal baru dapat melangkah lebih jauh, Ascend mengatakan, “Setelah melalui masa sulit, maka akan lebih memahami apa yang dikerjakan, dan apa yang ingin dilakukan.”

Dalam masa perkembangan yang terus berubah, tantangan utama  yang sulit yang dihadapi koki Taiwan adalah bagaimana memadukan kuliner ala Chinese dan Barat menjadi gaya tersendiri, serta menuangkan kisah pribadi pada menu masakan mereka. Ascend mendukung cara penyajian dari Nicola Cheng dan Joelle Chen yang memanfaatkan benda kuno, dan keunggulan minuman teh untuk menampilkan karakteristik makanan ala Taiwan dengan teh Taiwan yang semakin menarik perhatian orang banyak untuk mencobanya. Saat ia menyebutkan yam’Tcha, setiap item masakan dan minuman teh membentuk perpaduan yang unik, ”Barangkali perlu memberanikan diri agar semua orang dapat merasakan keteguhan anda, serta membentuk karakteristik anda yang unik.”

Bagaimana membuat proporsi antara masakan ala Chinese dan Barat agar bisa seimbang dan mencapai gaya masakan tersendiri yang  sempurna,  cita rasa hingga penyajian makanan dapat memberikan kesan yang unik dan disukai. Ini adalah isu utama dari Hero Restaurant, “Ini adalah menjadi masa yang sangat berharga, setelah periode ini berlalu akan muncul hal yang sangat semarak melebihi makanan ala Barat.” Setelah 5 tahun, 10 tahun kemudian, sejauh manakah pencapaian yang dapat diraih oleh sekelompok koki Taiwan ini? Hal ini menjadi penantian bagi kita semua.   

X 使用【台灣光華雜誌】APP!
更快速更方便!